Hôtellerie Anne de Bretagne - La Plaine-sur-Mer, la cuisine créative de Philippe Vételé

le 29/09/2014

Inspirée d’une architecture balnéaire, l’Hôtel Anne de Bretagne vous invite à une escapade soignée et à déguster une haute gastronomie signée, Philippe Vételé, deux fois étoilé. Découverte…



Nous sommes sur le littoral Atlantique à La Plaine-sur-Mer, près de Pornic. Voilà un site de prédilection pour les pêcheurs et pour observer les allées et venues des bateaux du port de Saint-Nazaire et la vue sur La Baule et Pornichet.

Une exquise cuisine iodée…


Sur cette côte de Jade, face au charmant port de La Gravette, s’affiche la villa contemporaine, Anne de Bretagne à l’architecture balnéaire voulue par Michèle et Philippe Vételé dès 1979. Il y a de l’espace, un décor aux teintes nuage, un mobilier moderne aux lignes pures. L’établissement est membre de la prestigieuse chaîne « Relais et Châteaux » et du label « Grandes Tables du Monde » .

Dès 2002… Philippe Vételé obtient 1 étoile au guide Michelin puis la seconde huit ans plus tard. Le chef forme un duo avec son épouse, Michèle qui a suivi dès 1983, un stage autour des vins auprès de Jacques Puisais à Tours puis Max L’église à Beaune. En 2005, elle achète un vignoble de Fie Gris à St Philibert de Grand Lieu pour sauver ce cépage rare et ancien de l’arrachage. En 2009, consécration, elle est élue Sommelière de l’année par le magazine Le Chef.

pour déjeuner ou dîner, on prend place avec plaisir dans le restaurant... une grande salle ouverte sur la mer. Les mises en bouche donnent l'occasion de saisir immédiatement la qualité de la cuisine : pour l’une une délicieuse variation autour de l’oursin (avec un Saké Sayori d’une finesse remarquable) pour l’autre une variation autour de l’huître (avec sorbet à l’huître époustouflant, huître en gelée, émulsion d’huître) et un verre de Collioure. Philippe Vétélé travaille sur la base de recettes classiques les meilleurs produits de la pêche locale, mais aussi terroir, en accord avec des vins parfaitement choisis par son épouse, sommelière émérite gérant une cave de plus de 20.000 bouteilles.



Ici, les plats sont sublimés par les vins. En effet, les accords mets & vins sont d'ailleurs la signature de la maison, ils  permettent aux convives de découvrir des vins méconnus grâce aux dégustations commentées.

Ode à l’iode…

Tous les mets respirent l’originalité. Jugez-en avec le Vaporeux d’asperges, foie gras grillé. Langoustines royales bouillon clarifié d’aromates ; le Saint Pierre à l’unilatéral, grenailles de Noirmoutier, confites au beurre, traits d’iode ; le Turbot sauvage à la plancha, émulsion de boucaults de pays, girolles ou avec le Pigeonneau de Retz, cuisses confites, pastilla d’abattis poires conférence acidulée, sauce cacao amer. En guide de dessert, laissez-vous tenter par le Chocolat fumé « maison » du Val sans retour, crémeux chocolat et crème brûlée au whisky Eddu Grey Rock, crumble de sarrasin. Rhubarbe cuite basse température et en parfait glacé mousse légère à l’orange guimauve et sorbet hibiscus.



Si vous optez pour le « must », le menu Ode à l’iode, vos papilles seront en éveil avec les palourdes de la baie, sifflets de poireaux, sorbet vinaigrette Muscat blanc, huile de colza « bio », avec le Carpaccio d’ormeaux sauvages, citron-caviar, laitue de mer. On déguste, les huîtres Gillardeau, foie gras grille, consommé d’artichauts violets ou le Bar sauvage cuisson lente, sardines en concassé, couteau à l’iode, émulsion de laitue de mer. 

L'accord mets / vins proposé pour les palourdes est un Fié gris. Un vin d’Eric Chevalier issu d’un cépage très rare du Pays de Retz, élu meilleur vin de pays à Londres en 2007, vin que promeut à juste titre madame Vételé. Ne le manquez pas… On a du mal à faire l’impasse sur les fromages de Pascal Beillevaire (délicat mâchecoulais issu de vache, splendide tomme affinée au muscadet) et bien sûr sur les jolis desserts. Inutile de préciser que l'on fait le plein d’émotions. Sur demande, on peut demander à dîner en petit comité au sein du carré des officiers (un bar fumoir) qui ne manque pas de charme avec son aspect cosy.

Esprit marin et contemporain…



L’établissement abrite vingt chambres agréablement agencées, au style contemporain, décor marin raffiné avec parquet en bois Wengé, avec vue sur la piscine ou l’océan, et terrasse pour les suites. Elles sont équipées d’une literie haut de gamme et de salles de bain en marbre. Côte mobilier, place à des merveilles de l’art décoratif : fauteuils Egg de Fritz Hansen, La Chaise de Charles et Ray Eames, fauteuils Bird et Grand Diamant de Bertoïa Knoll….

Ici, le petit-déjeuner est servi sous forme de buffet et se compose essentiellement de produits régionaux artisanaux, comme le jus de pomme, le jus de raison bio, le beurre, les yaourts et le fromage préparés par des producteurs locaux. Il est complété par du jus d’orange et du jus de pamplemousse fraîchement pressé, une corbeille de fruits, du pain frais et de la brioche, croissant, ainsi que du cake et kouign-amann maison à la vanille...

Pas de doute, ici, la cuisine est audacieuse et rend hommage avec brio aux produits qu'elle utilise dans une harmonie parfaite de créativité. Le tout agrémenté d'un service méticuleux. Quel bonheur !


Pour en savoir plus :

Hôtellerie Anne de Bretagne*, Port de la Gravette - 163, Bd de la Tara - F-44770 La Plaine sur Mer, tél. +33 (0)2.40.21.54.72 - www.annedebretagne.com

* Membre de Relais & Châteaux

(Photos : Hôtellerie Anne de Bretagne).

À lire aussi