Le chef étoilé, Alain Perrillat-Mercerot et son épouse Delphine, sont installés au Bourget du Lac, dans une petite maison intimiste à la vue imprenable sur le lac et face au massif des Bauges. Atmosphères, c’est le nom de cet hôtel-restaurant à la décoration contemporaine. Un paradis pour gastronomes. Découverte…
Alain Perrillat-Mercerot, fils d’enseignant natif de Thônes n’a jamais travaillé loin de sa région. Sa première rencontre avec un chef, a eu lieu chez Guy Barbin du Capucin Gourmand. Puis, c’est auprès de Laurent Petit qu’il connaît sa plus longue expérience. Arrivés la seconde année de l’ouverture du Clos des Sens à Annecy, il accompagne la route étoilée du chef pendant 8 ans.
Des aubergistes modernes…
De nos jours, Alain Perrillat-Mercerot est à la tête de sa maison, Atmosphères un hôtel-restaurant d’exception, idéalement niché au calme. Le Chef a une passion pour le poisson du lac du Bourget : perche, lavaret, brochet, sandre, lotte… Il sélectionne les légumes et produits du terroir auprès des producteurs locaux. Selon la saison et son marché, Alain Perrillat-Mercerot élabore des plats raffinés à partir de produits bruts qu’il travaille avec amour. Il indique « Je défends l’image du chef-propriétaire car nous sommes des aubergistes modernes, notre territoire est notre cheval de bataille… le côté lacustre de ma cuisine était une évidence. Ici, les clients viennent passer un moment de plaisir ».
Une cuisine gourmande et pleine de caractère…
Alain Perrillat-Mercerot s’est vu décerné son étoile en 2009 pour sa cuisine lacustre, et plus récemment une étoile verte par le guide Michelin récompensant une gastronomie durable & responsable. Delphine et Alain ne cessent de développer Atmosphères pour en faire un outil de travail exemplaire hors des codes traditionnels. Le résultat est brillant. Ils servent une gastronomie gourmande et pleine de caractère.
Au sein d’une salle au décor chic et épuré, qui laisse libre cours au paysage grandiose du lac du Bourget, le Chef vous invite à découvrir ses producteurs, ses produits fétiches, les herbes de montagne ou du jardin. Le restaurant propose une carte sous forme d’expériences culinaires locales et de saison.
Des plats autour du monde végétal, de la terre ou de l’eau…
Les menus se déclinent ainsi : Alpes en 6 services ou Grandes Alpes en 8 services avec accords mets et vins. Ils sont conçus autour du monde végétal, de la terre ou de l’eau. En été, on prend les repas sur la grande terrasse, permettant à l’ombre ou à la lumière de grands lampadaires blancs, de profiter pleinement du panorama. A table, on se régale du Biscuit de brochet travaillé en mousseline, entre deux fines feuilles de pain snacké. On compte aussi sur Le lavaret, choux rave et girolles au vinaigre ; Le perche du lac, rôti au beurre, céleri et trompettes de la mort ; La truite fario, légumes croquants et herbes du jardin servie avec un consommé d’écrevisses.
Des mets, devenus des classiques…
En automne, les habitués réclament les cardons à la moelle de bœuf. Un plat traditionnel totalement revisité. Les cardons sont cuits dans un bouillon et servis avec la moelle, une émulsion de Beaufort et truffes pour les relever. Autre plat phare : la joue de veau de lait qui confit pendant 12 heures On retrouve le terroir dans la croûte qui l’accompagne, mélange de pain de noix et d’oignons séchés au four, présenté avec des champignons sauvages relevés au vinaigre de noix. La vaste carte des vins est axée principalement sur les crus de Savoie & de l’Arc Alpin. Les fromages viennent tout naturellement de Savoie et plus spécialement de Thônes comme le reblochon fermier. Les desserts reflètent aussi l’histoire personnelle du chef. Le carré de chocolat Gianduja et croustillant praliné racontent ce chocolat originaire du Piémont qu’aimait sa grand-mère italienne. On peut aussi apprécier l’œuf à la neige, myrtilles sauvages, sorbet tomme blanche et baies de genièvre.
Si vous souhaitez prolonger dîner, l’établissement compte quatre chambres à la décoration contemporaine et avec vue sur le lac. Elles sont faites sur-mesure pour recevoir les voyageurs de passage. Comme l’indique le guide Michelin, Atmosphères est « un splendide écrin pour la cuisine lacustre et créative » d’Alain Perrillat-Mercerot. On aime la cuisine locavore vraie et sincère de ce chef. Il s’agit d’une maison vraie et accueillante !
Pour en savoir plus :
Restaurant Atmosphères, 618, route des Tournelles, 73370 Le Bourget-du-Lac, tél. + 33 (0)4 79 25 01 29. Site web : www.atmospheres-hotel.com/fr/
(Photos : Atmosphères).
