Fondée en 1920, la boutique Petrossian fait partie de l’histoire. La famille Petrossian transmet l’amour du caviar et des produits exceptionnels également dans le restaurant. Découverte…
Dans les années 20, deux frères d’origine arménienne, Melkoum et Mouchegh Petrossian, initient Paris à la magie du caviar. Aujourd’hui cette société est premier acheteur et importateur de caviar au monde.
Une belle histoire…
Contraints de fuir leur pays, les deux frères font le pari de faire connaître à la France le caviar, un produit universellement convoité, symbole du luxe par excellence. Au cours des années folles, la boutique du boulevard de La Tour Maubourg devient le temple du caviar offrant le nec plus ultra, des précieux grains dans les célèbres boîtes bleues ornées d’un Galion s’avançant bravement sur une mer démontée au soleil levant. Les frères Petrossian diversifient leurs produits d’exception et font connaître les saumons, truites, anguilles et autres poissons fumés par leurs soins selon des méthodes traditionnelles. Il y a également le tarama-Maviar ® qu’ils importent de Russie, les zakouskis emblématiques tels que les œufs de saumon ou les extraordinaires crabes du Kamchatka.
Bien entendu, on retrouve les meilleures sélections de caviar d’esturgeons sauvages et d’élevage, les saumons fumés dont les “coupes du tsar” si réputées, mais aussi les harengs gras et fumés, les foies gras dont le fameux “Dôme” de foie gras d’oie truffé, les vodkas, nature et aromatisées, les perles de chocolats dans des boîtes lithographiées à la marque, les cafés et thés raffinés -classiques ou mélanges spéciaux- , les truffes, huiles, vinaigres et condiments, le jambon ibérique “Barrancos”… des infusions originales et bien d’autres gourmandises salées ou sucrées. La boutique Petrossian du très chic 7e arrondissement de Paris ne désemplit pas. Cécile dirige ce magasin avec passion et ne manque jamais de saluer un client.
Petrossian présent aux quatre coins de la planète…
Après la disparition des pères fondateurs, le groupe familial poursuit son expansion grâce à Armen Petrossian qui a passé son enfance dans la boutique parisienne. A 23 ans, avec en poche une maîtrise de droit et de gestion à la Sorbonne, il remplace son père, malade. Armen occupe tous les postes de la maison et rêve de lancer Petrossian à l’étranger. Ce sera chose faite rapidement à travers de nouvelles activités de restauration aux Etats-Unis, en France et dans des boutiques aux quatre coins du monde. Mais en 1992, quand Armen prend les commandes de l’entreprise familiale, le marché est bouleversé par la révolution en Iran et l’éclatement de l’Union soviétique, pays limitrophes de la mer Caspienne, d’où provient la quasi-totalité du caviar sauvage dans le monde. Les populations se ruent alors sur la pêche de l’esturgeon et en quelques années, un marché noir explose, et provoque un effondrement des prix. Connaissant parfaitement la région et parlant couramment le russe et l’arménien, Armen Petrossian se rend compte avant les autres que le caviar sauvage vit ses dernières heures. Il sillonne alors le monde en quête de fermes où s’approvisionner en caviar d’élevage. Il lance des ateliers de fumaison à Angers pour enrichir son assortiment de poissons fumés avec de l’anguille, du hareng et des coquilles Saint-Jacques. Ensuite, il se lance dans le foie gras, les truffes et vodkas. Il n’hésite pas à vendre les produits sur Internet dès 1998. Le patron fait construire au début des années 1990 un entrepôt en région parisienne, dont le lieu est tenu secret pour des raisons de sécurité. Armen Petrossian indique volontiers “j’aime faire partager ma passion du produit, chercher de nouvelles recettes, voyager”. Et c’est vrai, il voyage énormément au Brésil, aux Etats-Unis, au Moyen-Orient, en Asie pour trouver de nouveaux clients. Actuellement, il prospecte en Israël.
La relève semble assurée : le fils aîné est tombé dans la restauration et le cadet s’occupe de la boutique de New York. Chez les Petrossian, on veille au grain de père en fils ! En misant avant ses concurrents sur l’esturgeon d’élevage, le fringant sexagénaire, a transformé la vieille affaire familiale en leader mondial du béluga impérial. Armen Petrossian a réinventé notamment le regretté caviar pressé qui avait disparu depuis plusieurs années en revisitant sa recette ; le mythique Crabe royal camchaticus. Sa dernière trouvaille ? une fine feuille de caviar, en sachet individuel, à glisser dans un sandwich. “L’idée m’est venue lors d’une fringale nocturne… je n’avais que des tranches de fromage sous vide au réfrigérateur”. Le catalogue Petrossian compte désormais près de 400 références.
Mieux connaître l’identité du caviar…
Le caviar d’esturgeons d’élevage peut provenir de bien des pays. Mais le caractère du caviar, tout comme son nom, provient uniquement de l’espèce d’esturgeon dont il est issu. Un nom latin correspond à un nom commun comme par exemple le nom commun Beluga ne peut être que de l’Huso Huso (nom latin).
Beluga (Huso huso) :
mesurant de 1,5m à 6m, pour 100 kg à 1000 kg, Les œufs peuvent représenter près de 25% du poids de la femelle. C’est l’un des poissons les plus gros du monde. Il vit dans les mers Caspienne, Noire et d’Azov ainsi que dans la partie orientale de la Méditerranée. Il est maintenant élevé sur les rives du Danube.
Osciètre ou Ossetra (Acipenser gueldenstaedti et A. persicus) :
1,5m à 2m, pour 80 à 150 kg, n’est présent qu’en mer Noire, d’Azov et Caspienne. D’excellents Ossetra proviennent maintenant de l’élevage (Israël, Chine, Bulgarie…). C’est un poisson anadrome. Il se nourrit d’invertébrés et de petits poissons.
Sevruga (A. stellatus ) :
30 à 80 kg pour 0,70 m à 1,5 m, on l’appelle aussi Esturgon étoilé. Il est également anadrome. On le trouve en mer Noire, mer d’Azov et mer Caspienne. Il n’est plus disponible pour le moment n’étant pas élevé encore. Alverta® ou esturgeon blanc (Acipenser Transmontanus ) : 20 à 80 kg de 0,7m à 1,30m, c’est l’esturgeon blanc d’Amérique. Dans les fleuves américains, il peut atteindre 6 mètres ! Normalement anadrome, il peut s’habituer facilement à la vie en eau douce. Le caviar Alverta® provient exclusivement de l’élevage.
Baeri (Acipenser baeri ):
7 à 30 kg de 0,50m à 1m en captivité, il peut atteindre 3 mètres dans son milieu naturel (les grands fleuves de Sibérie). Il est élevé depuis quelques années, en Aquitaine notamment mais également en Allemagne, Chine, Italie… pour son caviar.
Le restaurant 144… modernité et intemporalité…
Pour déguster ces caviars, si vous êtes de passage à Paris, Petrossian vous accueille au “144” pour déjeuner ou dîner, du mardi au samedi. Avec une salle principale et deux salons privatisables, le “144” situé au-dessus de la boutique vous donne toute latitude pour organiser des repas haut de gamme en toute discrétion. Rougui Dia et son équipe proposent une cuisine mêlant modernité et intemporalité. Cela permet de goûter à l’ensemble des spécialités Petrossian, mais pas seulement ! Dans ce cadre intimiste, vous savourez un repas convivial entre amis ou en amoureux. La base de la cuisine réside évidemment dans le caviar, mais bien d’autres délices sont à la carte du restaurant : le foie gras poêlé, les ravioles de langoustines à la coco, les noisettes d’agneau rôties aux asperges… Petrossian a voulu rendre hommage à la cuisine russe à traver un Menu découverte, avec un assortiment de dix-huit plats et desserts différents. Ces plats varient au gré des saisons et des arrivages. A titre d’exemple voici de quoi vous mettre en appétit.
Soupe de poisson impériale avec concombres, lime et aneth et pirojok®, Zakouskis : huit petits plats issus de la tradition (des mises en bouches variées dont les éléments principaux sont les différents poissons fumés, oeufs de poisson, harengs Siliotka®, salade russe Tiotia Irina, crabe camchaticus impérial de Russie). Pour les plats, il s’agit de quatre recettes revisitées de plats traditionnels de l’ancienne Russie. Agneau Yagouline® (agneau à la caucasienne, avec ses épices d’origine et la grenade, avec une compote de fruits épicés à la façon du Tsar Pierre le Grand), Esturgeon grillé comme dans la Caspienne en bâtonnets avec champignons à la crème (sa chair était si prisée en Russie qu’il était dénommé le “roi des poissons”, et que le tsar avait un droit de préférence sur les premiers esturgeons pêchés), Kotlety de boeuf et agneau épicés (boulettes de viande ou de poisson font partie des traditions de Russie), et Pelmenis (de petites bouchées à la viande servies chaudes dans un bouillon et accompagnées d’une sauce à base de fromage blanc, crème et aneth… un plat traditionnel de Sibérie (l’origine en serait chinoise et dérivée des Dim Sung). Parmi Les desserts on peut se régaler d’un Gâteau aux noix et de Bouchées au chocolat. Le Restaurant “144” propose également le “Menu en Noir et Blanc” composé d’une mise en bouche, verre de champagne ou vodka et cuillère nacrée de caviar ; en entrée 30g de caviar Alverta® royal, 30g de Baeri royal, 30g d’Ossetra royal avec ses toast et blinis. En guise de plat, Arapaïma rôti aux légumes oubliés et jus de gingembre, caviar 15g ou Saint pierre, purée de céleris et champignons, caviar 15g. En guise de desserts Entremet au chocolat et cœur de noix de coco ou Macaron, chocolat blanc et passion. Bien entendu, le “114” dispose également de plats à la carte. Ne manquez pas un détour par le “144”, on y sert le vrai caviar !
Pour en savoir plus :
Restaurant 144 et Boutique Petrossian, 18, Bd de Latour Maubourg 75007 Paris, tél. + 33 (0)1 44 11 32 22. Site web : www.petrossian.fr
La boutique est ouverte du lundi au samedi de 9h30 à 20h.
(Photos : Petrossian).
