Le Clos des Sens, rendez-vous avec les émotions à Annecy

le 11/08/2017

Sur les hauteurs d’Annecy, le double chef étoilé, Laurent Petit s’est tourné vers une gastronomie résolument lacustre et végétale. En artisan culinaire, au Clos des Sens, il parvient à imposer une cuisine resplendissante à ses hôtes. Découverte…



La région du Lac d’Annecy est devenue ces derniers mois, un pôle gastronomique majeur -Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, Jean Sulpice à Talloires, Marc Veyrat à Manigod- , Laurent Petit s’impose avec un nouveau créneau culinaire...

Le Chef invente sans cesse…


Arrivés en 1992, Laurent Petit, originaire du plateau de Langres, et son épouse Martine Coin, de Serre Chevalier, achètent un restaurant dans Annecy-le-Vieux. À partir de là, l’autodidacte Laurent Petit, CAP en poche, se fixe comme objectif l’étoile Michelin. La première tombe en 2000 et la deuxième en 2007.



Après avoir investi dans quatre restaurants, "ContreSens” à Annecy en 2005, le café Brunet en 2008 à Annecy-le-Vieux et le "Bœuf patate” dans la vieille ville d’Annecy en 2013. Le cuisinier achète l’ancienne école municipale -un bâtiment historique du Second Empire (1866)- , qui était attenant au restaurant le Clos des Sens pour aménager des chambres. Cette importante extension -la surface intérieure passant de 500 à 1000 m2- a été l’occasion de repenser totalement les espaces et de créer une nouvelle réception, un salon spacieux et contemporain, une école de cuisine, une cave d’affinage pour les fromages et surtout un élégant hôtel de 10 chambres. A l’extérieur, le couple a développé un jardin d’une quarantaine d’aromates, aménagé un bassin de nage long de 21 mètres et un bain nordique. Le 1er juillet 2016 l’établissement est devenu avec fierté membre des Relais & Châteaux.


Une expérience sensorielle…


Après 25 ans de métier, Laurent Petit a trouvé pleinement son chemin. Il a opéré un virage écologique à 180 degrés. « Priorité au locavorisme aux circuits courts, aux producteurs locaux » indique t-il. Le chef jusqu’alors s’était attaché à donner un thème à chacun de ses restaurants de l’urban food à la cuisine familiale. Il a sans cesse réfléchi et observé l’univers de la haute cuisine… il a eu comme la révélation de ce qu’il est fondamentalement. Son geste a gagné en cohérence et en simplicité. Les éléments superflus ont disparu de sa cuisine. Il est désormais centré sur la magie du produit.



Ses créations culinaires sont fluides, c’est ce qu’il appelle « la simplexité » : une complexité tellement aboutie et mature, que tout devient essentiel et évident. Avec son épouse Martine et son équipe, ils sont mobilisés dans un seul but : faire vivre aux hôtes une expérience sensorielle unique, partager son amour d’Annecy et des lacs savoyards… et en révéler les trésors.

Le foie gras, le homard, les poissons de mer, ont disparu de la carte pour céder leur place à d’excellents produits locaux. Autre petite révolution, Laurent Petit s’est affranchi de son côté réservé, il a décidé de communiquer. Il l’avoue : « je vise la troisième étoile » et sincèrement elle serait méritée. Martine et Laurent sont très présents en salle pour expliquer à chaque table l’histoire et la philosophie des plats (parfois plus pour les habitués). Le Chef sublime les produits issus des alpages, des plaines, des lacs situés dans un rayon d'une centaine de kilomètres. Le lait bio et le beurre descendent de la montagne, le miel de châtaignier est récolté à Epagny, et les herbes aromatiques sont cueillies dans le jardin. Sur l'immense chariot de fromages, on trouve 25 variétés savoyardes à l'exception du langres, clin d'œil à la région natale du chef...



Les mets sont soumis à des cuissons rigoureuses, les associations sont millimétrées avec les aromates du jardin. Les poissons les plus subtils des lacs savoyards et les légumes de l’Albanais prennent leur vraie dimension. Sur la terrasse à l'ombre des marronniers, place donc à une gastronomie végétale et lacustre de haute précision.

Au menu, le caviar est préparé maison à partir d'oeufs de féra, le fameux poisson du lac… , on se régale d’un Thé d’écrevisses, crémeux des têtes (étourdissant) ; d’une Soupe de poutargue, lentilles Beluga et Ombre chevalier ; du Fenouil soyeux, confit, croquant (bluffant !). Ajoutez à cela un élégant et discret ballet dans le service sous l’œil attentif de Martine.



Pour mettre en valeur, tous ces mets, en janvier 2017, le couple a revisité la salle de restaurant. Les murs sont recouverts de bois de mélèze, d’épicéa et de frêne de la région (Brunier Bois à Annecy). A la façon ancestrale de sa conservation en Savoie et au Japon, le bois a été sculpté au feu par toute l’équipe du Clos des Sens. Vers la terrasse -où la vue s’échappe vers le lac d’Annecy et le massif des Bauges-, les tons sont clairs. Un soin particulier est apporté au raffinement des arts de la table. Laurent et Martine ont noué des relations humaines très fortes avec les artisans locaux, pour créer des services de table conçus sur mesure. Ainsi, cela renforce la dimension esthétique et graphique des créations culinaires du Chef.  La cuisine, baignée par la lumière du jour, est ouverte sur la salle de restaurant. Elle a été pensée pour une grande fluidité de travail. Tous les sens sont prêts pour vivre une expérience unique !


Une Maison toute en transparence…


Laurent et Martine, ont conçu une maison vivante, propice à la contemplation et à la découverte sensorielle avec la complicité d’Isabelle Chapuis Martinez et Etienne Martinez architectes. Le Clos des Sens, c’est un véritable univers, un monde clos -où l’on se sent protégé comme dans une bulle- et pourtant ouvert sur la nature. En 4 ans, pas moins de 4 M€ ont été investis pour que l’établissement reflète parfaitement leur pensée.



Au Clos des Sens, on compte 10 chambres dont 4 suites : spacieuses (28 à 70 m²), toutes équipées de bain balnéo au pied du lit et d’un balcon ou d’une terrasse. 8 chambres sont dotées d’une cheminée graphique ou à bois. Deux chambres peuvent accueillir jusqu’à 4 personnes et 1 chambre est accessible aux personnes à mobilité réduite.



Comme l’écrit le Guide Michelin dans son édition 2017 : " Epuré et raffiné, le cadre sert à merveille la cuisine subtile et inventive de Laurent Petit, qui la résume ainsi : végétale, lacustre et singulière… ". Pas de doute, franchir le seuil du Clos des Sens, c’est entrer dans un cocon !

- Laissez-vous séduire par le Menu « Découverte » proposé le soir en 5, 8 ou 10 saveurs. Le restaurant est ouvert du mardi soir au samedi soir ; et le dimanche soir durant les mois de juillet et d’août. Le restaurant est membre des Grandes Tables du Monde.

Pour en savoir plus :


Le Clos des Sens***** Relais & Châteaux 13, rue Jean Mermoz 74940 Annecy-le-Vieux, tél. +33 4 50 23 07 90. Site web : www.closdessens.com

(Photos : Clos des Sens et D.Krauskopf).

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