Dans le Lot-et-Garonne, à Puymirol, le Chef deux étoiles Michel Trama, vous invite au sein de sa bastide du 13e siècle, à déguster sa savoureuse cuisine créative. Découverte…
A Puymirol, un village de 950 habitants proche d’Agen, Michel Trama et son épouse Maryse, sont installés dans une ancienne résidence du comte de Toulouse. Ils tiennent avec brio un hôtel Relais & Châteaux (5 étoiles), un restaurant 2 étoiles au Guide Michelin ainsi qu’une auberge distinguée d’un Bib Gourmand et de 2 toques au Guide Gault & Millau.
Une ambiance raffinée…
Quand on franchit la porte sur la rue Royale, on pénètre dans un autre monde. Ici, place à une ambiance raffinée mêlant influences baroques et équipements contemporains, selon une décoration style « palazzo florentin » imaginée par le célèbre architecte d’intérieur Jacques Garcia. L’hôtel compte seulement 10 chambres et junior suites. Des chambres luxueuses, baldaquin et ciel de lit en taffetas de soie, mobilier du 18e siècle vous attendent… le tout dans le raffinement et une atmosphère singulière. A deux pas de la demeure, des appartement meublés sont également proposés. Ils sont parfaits pour un long séjour.
Un Chef inventif…
Michel Trama, qui avait décroché trois étoiles en 2004 est un colosse au cœur d’or. L’homme a connu un destin à nul autre pareil. Plongeur sous-marin recruté par le Commandant Cousteau, lorsqu’il rencontre la belle Maryse, il change de cap pour mener une vie de cuisinier créateur hors du commun. En 1978, il quitte sa modeste table de la rue Mouffetard pour inventer une auberge de campagne dans la rue principale de Puymirol. Un défi que le cuisinier débutant, autodidacte, jamais passé par une brigade étoilée va relever avec brio.
Les visites de Michel Trama chez Maximin à Nice et chez Bernard Loiseau à Saulieu lui ouvrent l’esprit à la haute cuisine. Avec fougue le couple restaure un ancien cloître aux dimensions de villa patricienne où il déploie une formidable créativité. Michel Trama se lance la composition de plats mémorables : le hamburger de foie gras chaud aux cèpes ; la fine lasagne de homard au fumet de truffes ; la délicate papillote de pomme de terre en habit vert à la truffe et la larme de chocolat aux griottines, sauce vanille. Le Chef réinvente les merveilles d’Aquitaine : le foie gras, les truffes, l’agneau, le pigeonneau, la joue de bœuf, le lapin et les légumes majeurs, le poireau dont il fera une terrine d’anthologie –les connaisseurs viennent pour cette préparation rustique-noble– les navets taillés en tagliatelles à la crème au lard à l’œuf bio mollet, et les pommes de terre dont il est le pionnier. A la fin 1986, par le plus grand des hasards, Michel Trama invente les cristallines de fruits et légumes. C’est une façon de faire jamais employée pour sortir du four des rondelles translucides et craquantes de pommes, de citrons, d’ananas, de poires, de cèpes, de carottes, de fenouils, d’oignons…et de pétales de roses accompagnées d’un sorbet litchi-rose. Michel Trama écrira : « c’est une erreur devenue une technique», dans son livre « Cristallines, 25 recettes » – Ed. La Martinière. Les cristallines sont inscrites dans l’histoire de la cuisine contemporaine. Si vous souhaitez vous plonger davantage dans l’univers du chef, il organise des cours de cuisine à travers son Atelier des Sens. Cela permet de préparer des plats avec lui puis de les déguster dans une ambiance conviviale.
On célèbre la cuisine de campagne…
Après trente-cinq années de passion pour les produits locavores, celui que le philosophe Michel Serres a qualifié de Roi Trama, le Chef vous convie également dans son bistrot « La Poule d’or ».
Cette auberge a prit place dans une salle dédiée, située juste à l’entrée de l’établissement prestigieux. Côté décor, une table d’hôtes en chêne, des torchons en lin, des plantes aromatiques disposées dans des fioles à chasselas, des paniers de cerises et de légumes, des poulettes disséminées dans chaque recoin et un lièvre pendu à la façon des trophées de chasse. Cette auberge, c’est une idée soufflée par l’ami Michel Guérard inspiré de «sa Ferme aux grives».
Au menu, les plats jouent la carte de la tradition revisitée, toujours avec la passion du beau produit du terroir. Dégustez, une blanquette de mouton aux haricots, fricassées, salmis, tourtes, pâtés «pantin», Un parmentier de queue de bœuf au vin de Buzet, œufs mimosa, crème de pommes de terre à la morue douce avec lichettes d’estofinado, Un riz au lait ou encore une pomme confite au coulis de fruits rouges. Sans oublier un pain élaboré à la farine de meule. Que ce soit à la table étoilée ou à la Poule d’or, on participe à un festin… personne ne cuisine comme Michel Trama !
Pour en savoir plus :
Relais & Châteaux Michel Trama ***** 52, rue Royale, 47270 Puymirol, tél. + 33 (0)5 53 95 31 46. Site web : www.aubergade.com
(Photos : Relais et Châteaux M.Trama et D.Krauskopf).
