Restaurant Jules Verne - Paris, gastronomie de précision au sommet

Entre Alain Ducasse et la Tour Eiffel, c'est une longue histoire, il déclare volontiers : "je la voyais tous les jours, en me garant de l'autre côté de la Seine. Aujourd'hui encore, je suis ému lorsque j'arrive au pied du monument..." La Tour Eiffel a soufflé ses 120 bougies en 2009... Quel meilleur écrin que la Tour Eiffel, symbole universellement reconnu pouvait donc imaginer Alain Ducasse pour présenter des mets classiques de la cuisine française réinterprétés dans un décor high-tech imaginé par Patrick Jouin.

La première émotion… l'hôte la ressent quand il pénètre dans le pilier Sud et que l'ascenseur privé démarre son ascension vers le restaurant. La Tour se dévoile lentement face à lui, avec en arrière plan, la ville. Et lorsque la porte s'ouvre, image forte : une fenêtre ouverte sur la cuisine lui permet d'apercevoir le ballet des toques blanches derrière le passe d'envoi. Dans une tenue signée par la ligne Lanvin 15 Faubourg, le directeur de salle et les maîtres d'hôtel vous accueillent, avec professionnalisme et attention.



On le comprend vite, Le Jules Verne propose une expérience tout à fait particulière. Il est toujours le restaurant offrant la plus belle vue sur Paris mais aussi une des salles les plus chaleureuses et intimes de la capitale, jouant avec la lumière naturelle le jour et les lumières de la ville la nuit. Prendre place dans l'une des trois salles du restaurant Jules Verne un nom qui rappelle d'emblée, le romancier visionnaire, c'est l'assurance de contempler en version vue panoramique Paris depuis le deuxième étage de la Tour Eiffel.

Patrick Jouin, designer complice d'Alain Ducasse a pensé le décor en s'appuyant sur l'histoire du "monument". Une paroi nid-d'abeilles en témoigne… il a réussi un pari en créant une atmosphère à la fois design, soignée, élégante et féerique. Au plafond, un réseau de fibres optiques fait allusion aux rues de la capitale en prenant des allures de pieuvre à la Jules Verne. On prend place dans des fauteuils en fibre de carbone au confort enveloppant réalisés par Pininfarina et on se laisse guider…

Bien installé, vous avez l'impression d'être hors du temps. Le lieu atypique et magique attire de nombreux touristes pressés, tous à la recherche d'une gastronomie française savoureuse. Sur la table, le blanc domine. La porcelaine française est magnifiquement représentée par des assiettes J.L. Coquet dont certaines pièces ont été conçues spécialement pour Le Jules Verne notamment les assiettes imaginées par Pierre Tachon de Soins Graphiques. L'assiette de présentation "Structure" dont la base aux formes organiques s'inspire de l'architecture de la Tour Eiffel fait sensation.



Le restaurant permet également de découvrir quelques pièces rares de l'Orfèvrerie Béard, mythique artisan de Montreux, dénichées par Alain Ducasse : tasses à bouillon, soupières, service à caviar, saucières, coupes à glace et bonbonnières. Tous ces objets ont été restaurés de sorte que l'on croit qu'ils ont toujours été là. Autres trésors de l'artisanat d'art : les couverts argentés sur maillechort, un modèle aux lignes simples et pures de l'Orfèvrerie de France, ou le couteau à viande en ébène de la Coutellerie Chambriard à Thiers.

Témoins de la vitalité de la création française contemporaine, on admire les verres à vin merveilleusement proportionnés dessinés pour Alain Ducasse par MD Crystal et les carafes de la cristallerie lorraine Vallerysthal, rééditées par Portieux. Quand vient le temps de prendre en main la carte du Jules Verne, on propose une sélection de grands vins de régions françaises, où les grands noms de vignerons côtoient les jeunes producteurs. 430 références sont proposées, pas moins, pour une invitation au voyage à travers d'exceptionnels terroirs : Bourgogne, Rhône et Bordelais. Et côté champagne, la carte affiche celui d'Alain Ducasse.

Alain Ducasse a mis aux commandes du Jules Verne, le chef Pascal Féraud, qui a exercé auparavant ses talents dans de hauts lieux comme le Negresco à Nice, le Louis XV à Monaco ou encore le Spoon à Londres.

Il travaille une carte résolument contemporaine pour que votre séjour au Jules Verne reste gravé dans votre mémoire. Pas facile de cuisiner pour ce chef quand on se trouve accroché aux nuages du deuxième étage de la Tour Eiffel, un monument classé ! En cuisine, l'espace est restreint (90 m2 au total dont 45 dédiés au plan de cuisson et à l'envoi).

Les mouvements naturels de la Tour, qui bouge sous l'effet du vent et des changements de température, imposent des contraintes inédites. Ici, l'électricité a remplacé le gaz. Enfin, pour rationaliser l'utilisation de l'espace dans la cuisine, un laboratoire de préparation a été créé sous le Champ de Mars. Mais rassurez-vous, toutes les bases de la cuisine française classique sont là : qualité indéniables des produits, techniques de préparation et de cuisson, rigueur et exactitude. Les produits sont issus de nos régions, certains sont mêmes locaux, tels les pommes de terre et les champignons des maraîchers d'Ile-de-France.

    

Pascal Féraud, une étoile au guide Michelin a pour credo une cuisine soignée, créative, simple saine et goûteuse. Parmi les mets, on peut choisir notamment le Foie gras et volaille cuisinés ensemble, salade de légumes croquants, pain de campagne toasté ; la Saint-Jacques dorée, pomme de terre, sucs de cuisson au Mont-d'Or, le Blanc de Turbot à la plancha, cresson / caviar, sauce Champagne, le Suprême de volaille de Bresse demi-deuil gâteau moelleux céleri / truffe noire…

En guise de desserts, Sablé aux fraises des bois, fromage blanc acidulé et pour terminer en beauté l'Écrou au chocolat et praliné croustillant, glace noisette. Un vrai plaisir pour nos papilles. Qu'on se le dise : dans ce restaurant chic et contemporain c'est délicieux et mémorable !

Restaurant Le Jules Verne, Tour Eiffel - Avenue Gustave Eiffel 75007 Paris, tél. +33 (0)1 45 55 61 44. Site web : www.lejulesverne-paris.com

(Photos : Eric Laignel, Pierre Monetta).