Restaurant Âtre – Honfleur : la carte décomplexée de Julien Lefebvre

Au cœur du centre historique de Honfleur, Le restaurant Âtre du chef Julien Lefebvre nous convie à un voyage gastronomique à l’esprit moderne et épuré. Il expérimente avec talent le terroir. Découverte…

Inspiré par des oncles et tantes aux professions liées à l’univers du bon, agriculteurs ou proches des métiers de bouche, Julien Lefebvre choisit naturellement la voie de la restauration.

Un brillant parcours…

Originaire de Lisieux, le jeune homme intègre l’école hôtelière d’Hérouville-Saint-Clair et son stage à l’Hôtel Normandy de Deauville lui fixe rapidement l’objectif de chercher l’excellence. Il occupe un premier emploi à Londres, auprès d’un chef français qui part à la conquête d’une étoile au Guide Michelin. De retour en France, il rejoint le Casino de Trouville et la brigade d'Eric Cocollos marquée par les traditions de la cuisine lyonnaise.

 

L’envie de connaitre quelques-unes des maisons les plus renommées entraine ensuite Julien vers Paris et notamment au prestigieux Pré Catelan. Il évolue rapidement, il devient chef de partie puis 18 mois plus tard, il est nommé sous-chef avant, avant de devenir adjoint de Frédéric Anton. Julien est alors repéré par Mathieu Pacaud, qui lance ses propres restaurants près du Trocadéro. L’entrepreneur lui propose une formation de 9 mois dans les cuisines de son père, Bernard, à L’Ambroisie (3 étoiles au Guide Michelin). Porté par le désir de sortir de l’ombre et voler de ses propres ailes, Julien se lance alors le défi de prendre le poste de Chef exécutif du Château Cordeillan-Bages, l’unique Relais & Châteaux du Médoc.

Un nouvel envol…

La crise sanitaire début 2020, va mettre à mal les projets de Julien mais il va très vite rebondir pour fonder son propre restaurant. Il a une forte envie de s’installer à Honfleur car la ville vit intensément toute l’année et elle a une âme. Il est sur les terres de son enfance. Il visite plusieurs établissements à reprendre et s’arrête sur « Les Fontaines », à l’entrée de Honfleur, un restaurant qui dispose également d’un appartement contigu, idéal pour s’installer rapidement.

Ainsi, avec Lauriane, son épouse, le Chef entame une nouvelle étape. Il va proposer une approche originale et décomplexée de la gastronomie. Après quelques travaux et le temps de trouver un nom adéquat, Âtre prend sa place. Le nom, est choisi en référence à l’intitulé de plat d’un des plus grands chefs français, Michel Guérard. « L’agneau caressé au coin de l’âtre » lui avait laissé un souvenir fort. Lauriane occupe le rôle de maîtresse de maison et elle devient l’ambassadrice de la cuisine de Julien. Elle défend une carte des vins ouverte sur toutes les régions (la Loire et la Champagne en tête). La carte est riche de coups de cœur, de domaines bio ou travaillant en agriculture raisonnée

Le terroir revisité…

Le restaurant Âtre est lové dans le centre historique de Honfleur, face à l’Office de Tourisme, à deux pas de la « Rue de la Ville », habitée d’ateliers d’artistes, d’élégantes boutiques, et à quelques pas du vieux bassin. Âtre présente une longue terrasse couverte, le décor est inspiré des lofts new-yorkais : murs de briques, plancher à larges lattes, verrière éclatante, tonalités de gris où se détachent quelques tableaux et touches végétales apaisantes. L’esprit est définitivement moderne, plutôt épuré. Julien Lefebvre à travers sa cuisine est toujours à la recherche d'une expérience qui s’apparente à un voyage culinaire. Il propose des mets que l‘on ne peut pas faire chez soi et il sait expérimenter le terroir avec brio.

A la carte, on trouve : l’Œuf Fermier, en blanc manger, petit pois infusés à la coriandre et au gingembre ; les Asperges blanches, pochées, salmigondis de coquillages, mangue et avocat ; les Langoustines, marinées, fine gelée tremblotante de crustacés, fenouil sauvage ; le Turbot de « Petit Bateau », poêlé à la Maltaise, condiment panais fumé, ravioles sur un coulis ; la Volaille, en ballotine, asperges vertes et morilles, extraction d’étrilles.

Et en guise de dessert, place à la Pomme, en mille feuilles de crêpes, crème légère au calvados, confiture de lait ou encore le Paris-Honfleur, crème praliné aux noisettes, compote et segments de poires au curry. La carte est élaborée avec des contrastes affirmés, des saveurs puissantes et des compositions équilibrées. Clairement, le chef met à profit toutes les leçons de ses expériences, notamment auprès de Frédéric Anton comme de Bernard ou Mathieu Pacaud. Il sait jouer avec les jeux de textures, parfois même les températures. Julien Lefebvre a en lui un côté compétiteur et une vraie envie de progresser. Il aimerait bien pouvoir accrocher une étoile au guide Michelin. Mais en attendant, dès 2024, il ouvrira une seconde adresse au Havre.

Le chef propose toutes les 6 semaines une carte nouvelle avec trois entrées, un poisson du retour de pêche, une viande, un fromage travaillé ou simplement affiné et trois desserts.

Ouvert du vendredi au mardi, au déjeuner et diner. Menu : Carte où chacun compose son menu comme il le souhaite : 3 plats, 35 € . 4 plats, 60 € . 5 plats, 70 €. 6 plats, 80 €

Pour en savoir plus :

Restaurant Âtre 25, Cour des Fossés - 14600 Honfleur tél. +33 (0)2 31 88 30 82. Site web : www.restaurant-atre.com - Membre du label Les Collectionneurs.

(Photos : E.Scotto et restaurant Âtre).