Dans son écrin d’alpage, La Bouitte, -“petite maison” en patois savoyard- est l’oeuvre d’une famille d’autodidactes passionnés, qui a transcendé la cuisine alpine en haute gastronomie. Découverte…

Saint-Martin de Belleville est un symbole de l’épopée des stations de sports d’hiver. Ce village typique, avec ses nombreux hameaux et ses multiples chapelles, était à la Renaissance, un lieu de passage entre Tarentaise et Maurienne. Ici, aujourd’hui, on compte un établissement réputé : La Bouitte. On y allait autrefois pour ses spécialités savoyardes, raclette et fondue. Consacré par le guide Michelin, l’établissement est le seul trois-étoiles de France où l’on peut déjeuner « skis aux pieds » à proximité des stations des Menuires, de Val Thorens mais aussi de Méribel et Courchevel grâce à son plus grand domaine skiable du monde (Les 3 Vallées).

Le fruit du travail de toute une vie…

La Bouitte, c’est un peu le fruit du travail de toute une vie : celle de René Meilleur et de son épouse Marie-Louise. Au fil des années, le cercle de la famille s’est élargi. Leur fille Sophie et son mari Florent, puis leur fils Maxime et sa compagne Delphine s’investissent à leurs côtés. La maison joue la carte de la convivialité. Ici, place à un service souriant en costume alpin, à une collection de meubles régionaux colorés, à des couloirs qui ont du cachet. L’atmosphère cosy, enveloppante et douce de La Bouitte porte donc haut les couleurs de la Savoie. De cette belle région, elle ne sélectionne que le meilleur : de goûteux produits du terroir et un art de la table tout en délicatesse. La Bouitte, c’est un équilibre rare entre authenticité et modernité, entre simplicité et classe… René et Maxime, père et fils, composent à quatre mains une cuisine inventive. Ils usent d’une créativité exacerbée pour magnifier les produits de la vallée.

Le parcours des chefs…

René Meilleur, on peut le dire, c’est une certaine sagesse et de l’expérience. Pour Maxime Meilleur, son registre, c’est la créativité débridée. René Meilleur, fils d’ébéniste et de paysan, né à Saint-Martin de Belleville, a acquis dès le plus jeune âge la minutie et la créativité du travail d’artisan. Humble et ouvert, il a construit la recette à succès de La Bouitte, pierre après pierre, ce qui donne à la Maison sa solidité. Talentueux, il a su forger son destin personnel. Sans avoir été le disciple d’aucun Chef, il a débuté dans la profession à 14 ans et en a gravi tous les échelons. Faisant parler librement son coeur, ses intuitions, souvent hors des sentiers battus, sonnent juste. Ce qui lui a permis de créer un monde culinaire original. Maxime, le fils, ancien biathlète, est quant à lui animé d’un véritable esprit de compétition, avec l’envie de toujours se dépasser. Excepté un stage en pâtisserie chez Lenôtre, il est, comme son père, l’un des rares Chefs autodidactes à ce niveau.

Une belle complicité…

En 1976, se souvient René, les skieurs arrivaient ici affamés à l’heure du déjeuner. « Pour les nourrir, je décide de construire un chalet ». René n’a jamais cuisiné de sa vie, il commence par préparer des raclettes, des fondues et des cassolettes d’escargots. Le succès est immédiat et c’est avec l’arrivée de Maxime que La Bouitte prend son envol en 2000. Pour transformer chaque repas en une expérience mémorable, la famille Meilleur propose depuis 2008 le concept de Menu Carte Blanche. Après avoir précisé leurs envies et le nombre de plats souhaités, les hôtes ont la surprise de découvrir, après le défilé des amuses – bouche, 3 à 8 compositions, alternant de grands classiques et de nouvelles créations. Dans chaque assiette, rigueur et technique sont toujours parfaitement maîtrisées. C’est la fraîcheur absolue, qui dicte sa loi : les plats sont proposés en fonction des arrivages du matin.

Pas de homard à la carte, mais des creusets, des féras, des ombles chevaliers. Les expériences gustatives et olfactives se succèdent, pour former un tout harmonieux. Avec délicatesse, elles jouent successivement de tous les registres : sucré-salé, amertume acidité, croquant-liquide, chaud-froid… mettant en éveil les 5 sens. Quelques exemples de mets qui font la renommée de La Bouitte : l’Escalope de foie gras sur galette de maïs, miel d’acacias, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre ; la Noix de Saint Jacques, colorées au beurre déshydraté, pousses d’épinards, feuilles d’oseille, bouillon moussé au lard demi-sel ; l’Omble chevalier de nos lacs savoyards, cuit en beurre noisette, carottes anciennes habillées ; les Ris de veau caramélisé, pommes de terre Agria, cigarette russe au Raifort, fumée de chêne ; le Pigeonneau rôti, cuisse confite frottée aux dragées, oignon roussi… Mais le plat qui a fait décoller René et Maxime Meilleur est sans doute “Le lait dans tous ses états” un dessert blanc immaculé rappelant la neige enveloppant le chalet de La Bouitte. Il se compose d’une déclinaison autour du lait – biscuit vapeur, tuile givrée, espuma, glace au lait, confiture de lait, meringue suisse à la poudre de lait. Il n’a jamais quitté la carte depuis sa création en 2010.

René Meilleur bien ancré dans sa région qu’il affectionne indique : « Le client doit comprendre qui nous sommes, d’où nous venons… c’est pour ça qu’il faut raconter une histoire », chose bien faite au cours du service. A l’image du chariot de pain et du couteau de Stéphane Thomat, coutelier à Bourg Saint-Maurice qui illustrent à table la valeur partage du pain. Les sauces comme pour l’escalope de foie gras poêlée sur une galette de maïs et sa réduction de vieux vinaigre de Modène et miel de Saint-Marcel, rappellent aux convives les souvenirs sensoriels de leur enfance. René Meilleur précise : « Il y a une émotion gustative qui sommeille en chacun de nous. Tout est une question de sensation à travers une cuisine que l’on a connue à un certain moment de la vie ». A table, l’omble chevalier nacré, badigeonné au génépi, accompagné de pousses de roquette poudrée et son beurre mousseux, est une révélation. Une forme d’hommage au passé mis au goût du jour avec la saucisse de couenne, légumes croquants et bouillon de queue de bœuf.

On apprécie également les fromages confidentiels (sérac, bleu de Termignon, chevrotin, Beaufort, reblochon, tommes, persillé de Tignes…) que Delphine, épouse de Maxime Meilleur présente en salle sur un impressionnant charriot de fromages. Les chefs puisent dans les alpages environnants fruits, herbes fraiches et plantes sauvages. Citons, par exemple, reine des prés, ail des ours, gentiane, chénopode, sorbier, myrtilles, fraises des bois…

Le restaurant “René & Maxime Meilleur”, c’est le premier de l’histoire de la Savoie à avoir obtenu une 3ème étoile au Guide Michelin (en 2015). Ajoutons que c’est  la seule Table au monde où la conquête de la 1ère, de la 2ème puis de la 3ème étoile, et celle des 4 Toques au Gault & Millau ont été gravies par un binôme “père-fils”. On est loin des codes habituels du luxe.

Bien-être et retour aux sources…

L’expérience se vit également à l’hôtel. Il partage les valeurs du restaurant : authenticité et raffinement.  Il recèle un patrimoine d’exception, véritable témoignage de l’artisanat d’art en Savoie du 17ème siècle à nos jours. La Bouitte offre 16 Chambres et suites rustiques dédiées à Anaïs, Emilie, Aurélie, Angéline et Laura, ont fait des petits. Et même des grandes… avec sept suites de grand charme. Spacieuses et chaleureuses, elles sont amoureusement aménagées et rivalisent de caractère. Tous les services d’un hôtel de grand confort y sont proposés. A commencer par de délicieux petits déjeuners. Mais la chaleur et la personnalisation de l’accueil sont plutôt dignes des meilleures chambres d’hôtes. Pour la décoration et le mobilier, René et Maxime Meilleur fusionnent avec bonheur l’identité savoyarde typique (art populaire raffiné, patrimoine baroque…), et une touche plus design. La suite panoramique « Marie », sur 75m², bénéficie de 3 expositions, d’une belle charpente bois, d’un salon cosy avec cheminée, et d’une superbe salle de bains avec baignoire jacuzzi balnéothérapie et douche.

La Bouitte a créé un Spa original, délicieusement intimiste : “La Bèla Vya”. C’est un véritable cocon, dans le prolongement de la philosophie de la Maison. Les soins y sont exclusifs et font honneur au terroir de la vallée. Jusqu’à la marque de cosmétiques “Meilleur Nature” créée en 2017 par La Bouitte avec un artisan parfumeur de Savoie, en utilisant les vertus de l’épilobe (laurier sauvage d’altitude). Même les produits d’accueil de l’hôtel (savon, shampoing, gel douche, crèmes…) en découlent et sont Maison.

Au Spa, les techniques du bien-être liées à la nature y sont à l’honneur. Au programme : bains, massages, sauna doublé d’un jacuzzi à l’air libre. Au clair de Lune, avec une vue saisissante sur le cirque de montagnes illuminées, la sensation de bien-être est unique. Il n’y a qu’ici que l’on peut s’immerger dans un bain de Marie au lait et au miel des montagnes, riche en sels minéraux et vitamines. Idéal pour adoucir, hydrater, tonifier la peau. La détente se poursuit dans un lit d’herbes… Devenu un hameau affilié aux Relais & Châteaux, l’Hôtel-Spa La Bouitte a conservé toute son intimité. L’ampleur du travail réalisé depuis 1976 par toute la famille n’a d’égal que l’humilité, la simplicité et la générosité qui l’habite depuis toujours.  Les épicuriens, les amateurs d’art de vivre, touchés par cet engagement sont d’une indéfectible fidélité aux Meilleur.

Pour en savoir plus :

La Bouitte Relais & Châteaux*****, Hameau de St Marcel73440Saint-Martin de Belleville, tél. + 33 (0)4 79 08 96 77. Site web : www.la-bouitte.com/fr

(Photos : La Bouitte, Mathieu Cellard).