Haut lieu de la gastronomie, le Relais Bernard Loiseau est aujourd’hui l’un des plus beaux authentiques Relais & Châteaux. Il se distingue notamment par son restaurant gastronomique, deux étoiles Michelin. Découverte…
Bienvenue à « La Côte d’Or » – ancien nom du mythique établissement- repris en 1930 par Alexandre Dumaine et son épouse Jeanne. A l’époque, La Côte d’Or se voit attribuer une seconde étoile dès 1931, puis une troisième en 1935 (conservée jusqu’en 1964). Alexandre Dumaine est alors qualifié de « Cuisinier des rois ». La Côte d’Or est alors l’étape gastronomique obligatoire, avec « Point » à Vienne et « Pic » à Valence. C’est François Minot qui reprend ensuite l’établissement de 1963 à 1975.
Saulieu, centre de la gastronomie…
Cette bourgade, fondée par les Romains le long de la voie qui menait du nord au sud de la Gaule, a toujours eu un rôle de ville-étape, ce qui explique sa vocation gastronomique. Dans les années 1950, Saulieu était à 5 heures de Paris en voiture, et il fallait à la fois s’y restaurer et s’occuper du véhicule. Alexandre Dumaine, le chef de La Côte d’Or, triplement étoilé, recevait alors toute la jet-set européenne qui se rendait sur la Riviera ou dans les Alpes. En 1975, Claude Verger rachète l’établissement et en confie la direction à son poulain qui lui semble très prometteur, Bernard Loiseau. Bernard Loiseau a 24 ans, il a des rêves plein la tête… il fait revivre cette maison mythique et en devient propriétaire en 1982.
La renaissance d’une maison mythique…
Bernard Loiseau conçoit un style de cuisine épuré et marque ainsi un grand tournant dans l’histoire de la gastronomie française. Pionnier de cette tendance, il a axé sa recherche sur les goûts originaux et purs pour les sublimer, tout en limitant l’utilisation des matières grasses et du sucre. Il est l’artisan de la renaissance de la mythique maison. En 2003, La Côte d’Or devient le Relais Bernard Loiseau, un nom qui évoque d’abord l’ancienne fonction des lieux, c’est-à-dire relais de poste, puis son appartenance aux prestigieux Relais & Châteaux (depuis 1975), et surtout le fait que son équipe a pris le relais de Bernard Loiseau, sous l’impulsion de Dominique Loiseau, son épouse.
C’est le nouvel âge d’or avec l’attribution d’une seconde étoile au Guide Michelin en 1981. La consécration de la troisième étoile arrive dix ans plus tard (1991). Tout au long de ces années, Bernard Loiseau ne cessera avec son épouse de rénover et d’embellir la maison. Dominique Loiseau arrive en 1990 à Saulieu, après la naissance de leur premier enfant, Bérangère. Elle prend en charge de l’aspect hôtelier, la communication et l’édition. Elle participe aussi aux différents travaux de rénovation du restaurant, notamment l’aménagement du jardin anglais, de la boutique et enfin du premier Spa et de la piscine en 2000. La troisième étoile est attribuée au restaurant en 1991, (l’établissement l’a conservé jusqu’en 2016). Quelques jours après la disparition de Bernard Loiseau, le 24 février 2003, Dominique Loiseau est nommée Président-Directeur Général de Bernard Loiseau SA.
Patrick Bertron, un fidèle…
Patrick Bertron, est aujourd’hui, le chef du Relais Bernard Loiseau. Après des études à l’école hôtelière de Saint-Nazaire, il a fait ses premiers pas en 1982 au sein de la brigade de Bernard Loiseau, qui venait d’obtenir deux étoiles au Guide Michelin. Il occupe la fonction de commis en pâtisserie, puis passe commis aux légumes et aux viandes. Il accède ensuite au poste de second. En 1991, il participe à la conquête de la troisième étoile. Patrick Bertron offre une cuisine authentique, précise et inventive. Il réinvente donc un héritage gastronomique avec un talent confirmé, et a réussi à conserver les trois étoiles, acquises par Bernard Loiseau en 1991, durant 13 années. On retrouve dans sa carte l’exigence et l’imagination forgées par plus de 20 ans de collaboration avec le Chef Loiseau. Il indique : « Ma cuisine est une cuisine de terroir, à forte identité française… j’aime souligner le produit phare de l’assiette, avec une épice par exemple, mais toujours de façon naturelle et très bien dosée. Une cuisine gourmande, franche, avec des attentions, des subtilités, des surprises… ». Toute l’existence de Patrick Bertron s’inscrit entre deux horizons : son amour métissé pour une mer natale et un terroir d’adoption. Sa cuisine est ainsi la rencontre de deux univers, bruts et sauvages. La nature marine et indomptée des côtes bretonnes, la puissance tellurique et secrète des forêts du Morvan. Il respecte le produit, avec la volonté de le rendre exceptionnel.
Au menu d’été, on trouve les Girolles et asperges sauvages, glace aux champignons, bouillon de girolles au lierre terrestre ; les Langoustines du Guilvinec artichauts violets à l’huile de noisettes sauvages ; l’ Escalope de foie gras de canard poêlée choux fleurs, chouchen. On peut se laisser tenter par les plats « Des océans et des rivières » avec le Dos de brochet comme en pochouse tétragone, oseille ; la Darne de sandre navet boule d’or des jardins de Pannecière ; la Côte de veau fermier au mélilot jeunes légumes, girolles ou le Suprême de Pigeon du pays de Retz. Si vous choisissez parmi les Classiques de Bernard Loiseau, il y a à la carte les Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil ; le Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalote sauce au vin rouge ; la Pomme de ris de veau dorée à la purée de pomme de terre truffée… Ne manquez pas le Chariot de fromages affinés. En guide de desserts, laissez-vous emporter par la Rhubarbe et hibiscus, fine crêpe dentelle et crémeux à la tanaisie ; ou les Framboises, sorbet à l’estragon, brioche comme un pain perdu ou encore Chocolat grand cru de la République Dominicaine et sa tuile de sésame et sorbet kumquat.
Un hôtel élégant et convivial…
On vient ici pour la gastronomie de haute précision mais le Relais Bernard Loiseau, invite aussi au séjour. On apprécie les espaces calmes invitant à la détente, à la convivialité et au dépaysement à l’image des salons donnant sur le jardin, la bibliothèque habillée de chêne clair avec une belle cheminée, le salon de billard à la française Charles X… L’hôtel, qui a été distingué par l’obtention de 5 étoiles, s’organise sur quatre niveaux, avec cinq « allées » situées côté rue et qui portent les noms des célèbres chefs Paul Bocuse, Alexandre Dumaine, Jean et Pierre Troisgros, du sculpteur de Saulieu François Pompon, et du peintre et ami Bernard Buffet.
La noblesse de l’architecture, la beauté des matériaux et la décoration ponctuée d’éléments contemporains restituent le charme de la Bourgogne, avec une pointe de modernité très réussie. Les chambres et les suites allient également la pierre, les tomettes de Bourgogne et les boiseries anciennes. Certaines sont agrémentées de cheminées, de terrasses ou de balcons donnant sur le parc-jardin. Un superbe ascenseur panoramique contemporain en inox miroir a été installé au cœur d’un grand escalier de chêne, qui est une pièce maîtresse totalement chevillée à l’ancienne, permettant de desservir tous les étages de l’hôtel tout en surplombant le jardin. Les salons du restaurant allient également le charme des belles pierres de Bourgogne à une jolie touche contemporaine : de grandes tentures framboise et des voilages argentés sur lesquels ruisselle une lumière très douce, des canapés et fauteuils en cuir noir, rendent à l’espace son charme élégant. Avec une superbe vue panoramique sur le jardin, le restaurant se compose de trois salles à manger. Les grandes baies vitrées offrent l’impression de déjeuner directement dans le parc. Dès que le temps le permet, l’apéritif est servi dans le jardin où une grande terrasse permet de profiter des rayons du soleil ou de se blottir à l’ombre du hêtre pleureur ou du poirier argenté, en écoutant les clapotis des fontaines et le chant des oiseaux. En outre, à la belle saison, une restauration plus simple et rapide est également servie sur la terrasse-piscine pour les clients de l’hôtel qui ont envie de déjeuner en toute décontraction.
Tous les jours, le petit-déjeuner peut être servi dans la salle historique Alexandre Dumaine qui a conservé le décor du début du siècle dernier, du temps des Budin avec des peintures faux-bois sur les lambris d’appui, des glacis sur les murs et des motifs en arabesques sur les solives du plafond peintes en faux-bois. Le sol en céramique de Perrusson est intact. Un majestueux livre manuscrit de 1951, qui servait de cahier de main-courante, trône à l’entrée de la salle, offrant à cette pièce encore plus de prestige. Le portrait d’Alexandre Dumaine, réalisé par un peinte anonyme et daté du 12 novembre 1937, ainsi que des menus et des photographies, sont accrochés sur les murs de la salle. En 2010, Dominique Loiseau a fait inscrire cette salle au titre des Monuments Historiques. Et ce n’est pas tout, le restaurant du Relais Bernard Loiseau possède l’une des plus belles caves à vins de Bourgogne (15 000 bouteilles, soit 900 références) et depuis mars 2016, l’établissement a obtenu le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV). Ce label récompense le savoir- faire et la qualité du service.
Côté jardin…
Créé en 1991, sous l’impulsion de Dominique Loiseau, le jardin à l’anglaise concentre la beauté des lieux. Ce parc arboré et fleuri, parcouru d’allées, de terrasses et de fontaines est un havre de paix. Été comme hiver, la végétation offre un spectacle contrasté de couleurs et de formes. Les camaïeux de vert sont animés par la brillance des lauriers, les revers argentés des saules tortueux ou du poirier pleureur, les bruissements des bambous, de jolies fougeraies, hellébores et cyclamens, et beaucoup de bulbes de printemps. À la belle saison, une belle collection de roses anciennes, hydrangeas, pivoines, clématites ou viburnums, ainsi qu’un grand choix de fleurs annuelles, sans oublier la maison du puits, le jardin rustique d’herbes et de baies. Dans l’enclos des canards d’ornements, dendrocygnes bicolores, pilets, nettes rousses et sarcelles s’ébattent et paradent dans leur bassin.
L’ouverture de la Villa Loiseau des Sens…
Depuis l’été, et c’est l’évènement tant attendu, la Villa Loiseau des Sens vous offre une totale évasion du corps et de l’esprit. La Villa Loiseau des Sens, c’est 1500 m2 répartis sur 4 niveaux. Le sous-sol renferme toutes les installations techniques, en rez-de-jardin découvrez le fameux bassin de zènitude, aqua-ludique, des points de découvertes sensorielles, hammams, sauna, le solarium et le jacuzzi extérieur. Au rez-de-chaussée place aux cabines de soin et de repos, et au nouveau restaurant donnant sur le jardin avec sa propre cuisine. Le dernier étage accueille un Spa VIP avec vue sur le jardin et les monts d’Auxois. Cette Villa dont l’investissement s’élève à 6 millions d’euros, a pour objectif de satisfaire une clientèle exigeante, de toutes nationalités et de toutes générations, souhaitant s’offrir un plaisir gourmand, mais aussi un moment de bien-être au coeur d’un lieu d’exception. On trouve également une offre de restauration de type « santé-plaisir », créative et gourmande. Pas de doute, le Relais Bernard Loiseau demeure un lieu de séjour très prisé où l’on prend soin de vous accueillir et de vous servir avec délicatesse.
Pour en savoir plus :
Relais Bernard Loiseau***** – Relais et Châteaux – 2, rue d’Argentine, 21210 Saulieu, tél. +33 (0)3 80 90 53 53. Site web : www.bernard-loiseau.com
(Photos : Relais Bernard Loiseau).
