Le Chef – doublement étoilé, Hugo Roellinger, du restaurant Le Coquillage au Château Richeux, propose une belle table iodée, en toute simplicité dans les pas de son père Olivier. Découverte…
Lorsque l’on évoque Olivier Roellinger, on pense spontanément à la Maison du Voyageur de Cancale datant de 1760. L’ex-Chef trois étoiles y abrite, aujourd’hui, une école de cuisine corsaire, un salon de thé et son fameux comptoir aux épices où sont élaborés les mélanges d’épices, huiles et aromates. Olivier Roellinger passe son temps à collectionner les épices de Cochin, le poivre de Madagascar, la vanille de la Réunion… Comme un nez dans l’univers des parfums, il se considère comme un palais dans celui des saveurs. Il parcourt la Terre, au moins trois fois par an à la recherche des épices les plus prisées.
Le spectacle de la baie et des marées…
Olivier Roellinger est aussi le chef d’orchestre, avec son fils Hugo, du Château Richeux situé sur l’ancienne voie Romaine menant de Saint-Malo au Mont Saint Michel. La splendide bâtisse à l’allure de château à “Le belle au bois dormant” fut conçue en 1920 par l’architecte Yves Hémard pour Mme Shaki – une amie de cœur de Léon Blum. Perchée sur une falaise, elle offre de merveilleuses perspectives de la baie de Cancale et du Marais de Dol. “Château Richeux” ou “La Maison du Président” a connu une histoire tumultueuse. La maison fut réquisitionnée durant la Seconde Guerre par l’armée allemande, puis très abîmée par les nombreux locataires qui se sont succédés. En 1992, Olivier Roellinger, devenu l’un des plus grands représentants de la cuisine française contemporaine, achète la villa sur un coup de cœur. Il réalise alors des travaux considérables et défriche le parc de trois hectares. La maison renaît en septembre de la même année… transformée en hôtel.
Place à l’Art-déco…
Résultat, la villa conserve ses beaux atours, comme ses décors Art déco d’Isidore Odorico, -mosaïste issu d’une dynastie d’artisans italiens installés à Rennes. Le mobilier, chiné chez des antiquaires, s’harmonise parfaitement avec les couleurs douces ou vives des chambres qui répondent aux noms de Nigelle, Gingembre, Girofle, Cardamome, Fenugrec, Galanga ou graine de paradis.
Ici, le parc et le verger côtoient un immense potager. Un potager celtique rassemble des herbes et des légumes enserrés dans de grandes feuilles d’ardoise dont on pense ici, depuis des temps immémoriaux, qu’elles favorisent la croissance et la santé des plants. Les sept hectares de terres du domaine constituent un véritable garde-manger. On y trouve également un four à pain qui avait été conçu avec le regretté Lionel Poilâne ; des ruches, une cave à algues…
Une cuisine iodée signée Hugo…
Le château abrite le restaurant “Le Coquillage” dont les deux salles à manger font face au spectacle de la mer. On y déguste une cuisine naturelle et sincère préparée à base de produits de la baie de Cancale par Hugo Roellinger – deux étoiles au guide Michelin. Avant de diriger les fourneaux, le jeune chef avait annoncé à son père, en 2012, son intention de cuisiner, après avoir sillonné presque toutes les mers de la planète en tant qu’officier de marine marchande. Si Olivier Roellinger a quitté depuis 2009, les fourneaux, son fils travaille une cuisine marine, potagère et épicée. La carte est inspirée par le potager celtique où poussent, entre des pierres levées, 70 variétés de plantes aromatiques. Hugo Roellinger indique : « j’ai une chance incroyable de vivre au pays de Cancale, face à ce paysage changeant, lunaire, et cette respiration céleste des marées ». Le jeune Chef revendique une assiette plus maritime davantage végétale et iodée que son père. Pas de doute, au restaurant Le Coquillage, on goûte au bonheur devant l’immensité de la Baie où ciel, terre et mer se fondent devant l’Archange Saint Michel !
Pour en savoir plus :
Le Château Richeux**** Hôtel “Relais & Châteaux – Le Buot, 35350 Saint-Méloir-des-Ondes, tél. + 33 (0)2 99 89 64 76. Site web : www.maisons-de-bricourt.com
(Photos : Maisons de Bricourt et D.Krauskopf).
