A l’hôtel Tiara Yaktsa, près de Cannes, la cuisine du chef étoilé Alain Montigny mêle fraîcheur des produits, justesse des associations et maîtrise technique dans un restaurant ouvert à 180° sur la Méditerranée. Découverte…
Il aura suffi de quelques mois à Alain Montigny pour offrir sa première étoile à L’Or Bleu, le restaurant gastronomique de l’hôtel Tiara Yaktsa. Ce cuisinier discret a gagné une étoile dans tous les restaurants qu’il a repris en main depuis le milieu des années 2000. Alain Montigny a démarré son parcours professionnel à 14 ans, à l’école hôtelière de Reims. Une fois son CAP en poche, il a rejoint le Crillon à Paris. À l’époque, le chef était Christian Constant, et son second, Eric Frechon. Il y avait aussi Yves Camdeborde, Gilles Marchal, Christophe Felder en pâtisserie…
Grandir très vite…
Constant l’appelait le « petit Montigny » parce qu’à 17 ans, il était petit et pas très épais. Alain Montigny était proche d’Eric Frechon et appréciait sa rigueur et sa qualité de travail. Tous les jours étaient une source d’inspiration. C’est à partir de là que le chef s’est toujours efforcé de préparer une cuisine très épurée qui va à l’essentiel. La première fois en 2000 au Dolce Chantilly où il était entré comme second trois ans plus tôt. Il s’est d’abord présenté au concours MOF avant de viser l’étoile. Il obtenu le titre en 2004, puis l’étoile est arrivée en 2008.
Une cuisine classique et innovante…
Alain Montigny qualifie sa cuisine à la fois classique et innovante. Il aime travailler les produits de la façon la plus pure possible : “L’essentiel c’est le produit, la qualité de la cuisson, de l’assaisonnement, des garnitures, des sauces, la cohérence du tout… “. C’est la qualité d’un produit qui lui donne envie de le travailler. Le Chef met souvent en avant les poissons côtiers que l’on n’a pas l’habitude de déguster. Par exemple, il propose des ormeaux avec un beurre d’algues, servit tout juste snackés, accompagnés d’agrumes. Son credo faire voyager les clients.
Alain Montigny souhaite surprendre les convives. Alors, il adopte le menu « Surprise » selon les arrivages du marché. Un menu en 4 ou 6 plats, qui change à chaque fois, selon la pêche du jour et les produits de saison. Cela permet aussi aux convives qui reviennent plusieurs fois de ne jamais manger la même chose.
Un menu Signature…
Le menu Signature en 8 dégustations, c’est le must. Le dîner débute par une sélection de canapés : pomme soufflée, salade de pommes de terre au comté, huile de romarin fumé, tartelette aux poivrons confits, palourde mayonnaise à l’ail confit et bille de betterave au caviar. On aime, l’entrée phare du chef, l’œuf aux girolles et sa focaccia croustillante sur un lit de paille. La seconde entrée, c’est l’ormeau de la ferme Haliotis, coquillage hors du commun souvent appelé « caviar de la mer ». Il est rôti et présenté avec une crème froide au pastis, des pickles, de la pêche et de l’estragon. Puis vient une gambas Carabineros à la chair tendre et légèrement croustillante, associée à un fenouil confit et laqué au cidre, le tout agrémenté de sarrasin soufflé et d’une mayonnaise à base de carapaces.
Avec Alain Montigny, la mer étonne avec un rouget-barbet de roche surmonté d’une délicate tranche de fromage Charolais. En garnitures, caviar d’aubergine, beurre fumé, abricot confit et amandes fraîches. Et comment ne pas poursuivre par le provençal carré d’agneau passé à la braise et une carotte Toupie rôtie. En guise de dessert, la panna cotta à la menthe glaciale, escortée d’un sorbet mûre, et sa création « tout autour de la fraise », composé de yaourt grec, Porto Ruby, mousse poivre de Timut et d’une sauce à la fraise sauvage rôtie sublimée par de la vanille bio de Madagascar. Chaque soir, le chef rémois qui se réclame de Paul Bocuse et de Joël Robuchon inspire confiance et surprend !
Pour en savoir plus :
Restaurant L’Or Bleu – Hôtel Tiara Yaktsa, 6 Bd de l’Esquillon, 06590 Théoule-sur-Mer, tél. + (33) 4 92 28 60 30. Site web : https://tiara-miramar-beach-resort.com
(Photos : Elise Quiniou, Anaël et Ben Lamotte).
