Direction Les Baux-de-Provence et le restaurant La Cabro d’Or, orchestré par le chef Michel Hulin. C’est l’un des trois joyaux de la prestigieuse collection d’établissements du groupe Baumanière. Découverte…
Aux Baux-de-Provence, à quelques encablures de Marseille, le site de Baumanière offre plusieurs restaurants d’exception au sein d’un domaine qui incarne une vision du luxe bucolique : L’Oustau? Le Prieuré. Le chef Michel Hulin est à la barre du restaurant gastronomique : La Cabro d’Or.
Un sublime parcours…
Arrivé en 2001 à La Cabro d’Or, le chef né à Narbonne, a passé son enfance à Port-la-Nouvelle, entre une mère cuisinière et un père marin pécheur. Très tôt Michel Hulin sait qu’il sera cuisinier, il rejoint l’école hôtelière de Perpignan, et poursuit par une année de CAP pâtisserie. Il aime les produits de la mer et travaille pendant une année dans un restaurant en bord de mer puis il part à Reims. Après un détour de douze mois en Angleterre, il revient à Reims et se fixe pendant cinq ans chez Gérard Boyer, aux Crayères – trois étoiles Michelin. Ensuite, Michel Hulin est recruté chez Gérard Guérard. L’envie d’exprimer son propre ressenti en cuisine se fait de plus en plus forte. Il prend son premier poste de Chef chez Jean-André Charial, avec lequel le contact s’établit tout de suite.
Une cuisine du soleil…
A La Cabro d’Or Michel Hulin développe une cuisine du soleil et méditerranéenne. Il met en avant des produits régionaux : l’asperge, la fraise, l’artichaut, la courgette et ses fleurs, les petit-pois qui poussent dans les serres des jardins bio de Baumanière, ainsi que la Mélisse, la lavande, la citronnelle, le thym, la menthe, la verveine, … des plantes qui offrent une palette de parfums subtils pour colorer sa cuisine. Bien entendu, il favorise les produits venant de petits producteurs locaux et il aime travailler les matières et en particulier les poissons.
Michel Hulin veille à trouver le temps de cuisson parfait et élabore les sauces qui exhalent ces chairs fragiles. Ici, place à l’authenticité. Avec sa brigade de quinze personnes, il met au point toutes les semaines le « Menu gourmandise », qui propose deux entrées, deux poissons, deux viandes, du fromage et un dessert au choix. La semaine, une formule déjeuner, permet de choisir dans la carte du « Menu gourmandise », une entrée et l’un des quatre plats proposés, puis le dessert du jour et deux verres de vins. La formule « Table d’Hôtes » présente, elle trois entrées et trois plats chauds. Et bien sûr la carte qui évolue en fonction des produits de saison.
Avec vue sur un exceptionnel jardin…
Pour prendre son repas, il est agréable de s’installer sur la terrasse, pour prendre l’apéritif, en profitant de la sublime vue sur le jardin. Cyprès, pins, platanes taillés à l’horizontal, toits en tuiles roses et quelques roches des Baux s’offre à notre regard. Quelques amuse-bouche sont servis, dont une petite brioche farcie, tiède et moelleuse, accompagnée d’une mousse de fenouil et morceau de pomme granny-Smith. Dégustez ensuite un œuf poché dans sa raviole, jus de céleri aux truffes de saison, petits pois et pois gourmands.
A suivre, un tournedos de lotte, tourbe de riz à l’encre de seiche, accompagné d’asperges blanches, d’une mousse de carottes aérienne et de suprêmes de pamplemousse. Certains préfèrent les joues de cochon servies sur un lit d’oignons rouges et accompagnées de panais provençaux et de morceaux de pommes confites. Ce plat goûteux est laqué au soja, gingembre, ail et miel.
Pour le dessert, Michel Hulin recommande le mille feuilles d’aubergine caramélisée, et sa crème de fenouil, accompagné d’un coulis de fruits rouges et betterave et de sa glace au poivre de Sichuan, avec une huile d’olive vanillée de la vallée des Baux. Pas de doute, avec le terroir des Alpilles et de la Provence, Michel Hulin a trouvé un fabuleux espace d’expression culinaire !
Pour en savoir plus :
Restaurant La Cabro d’Or, Mas de Baumanière, 13520 Les Baux-de-Provence, tél. + 33 (0)4 90 54 33 07. Site web : www.baumaniere.com/
(Photos : restaurant La Cabro d’Or).
