Faire étape à Vonnas, au village gourmand de Georges Blanc situé à deux pas de Bourg en Bresse s’est se laisser séduire par le monde merveilleux du chef. Derrière la démesure, il y a la gourmandise et l’authenticité d’une famille. Découverte…
Georges Blanc avec son physique juvénile est avant tout un cuisinier, enraciné dans son terroir d’enfance et animé par le goût de la création culinaire. En 1933, Elisa Blanc est «la meilleure cuisinière du monde» selon Curnonsky, prince élu des gastronomes. Aujourd’hui, son petit-fils Georges, trois étoiles depuis 1981, a restauré la Vieille Auberge de Vonnas. Il emploie près de 300 personnes dans une constellation d’hôtels, de restaurants, de boutiques, de châteaux dans la périphérie mâconnaise et lyonnaise.
Une belle histoire…
Les origines, à la tête d’une modeste brigade, la Mère Blanc mitonnait sur son four à charbon des cuisses de grenouilles aux herbes, le poulet de Bresse à la crème escorté de crêpes locales que l’édile lyonnais Edouard Henriot venait savourer en compagnie des paysans qui arrivaient du marché en voiture à cheval pour manger les spécialités de la vestale. Georges Blanc précise : « Elle ne travaillait que les produits de Bresse dont la quenelle de brochet… elle avait l’instinct de la cuisine vraie » .C’est l’essor de l’automobile qui a accéléré le rayonnement de l’Auberge de Vonnas récompensée en 1930 par le premier prix du Concours Culinaire du Touring Club de France. En fait, Elisa Blanc puis Paulette en 1950, sa belle-fille, héritière des secrets de cuisine (le filet de citron en fin de cuisson du poulet), furent les mères aux fourneaux, cousines des fameuses mères lyonnaises dont Eugénie Brazier, deux fois trois étoiles, fut la reine des fourneaux rue Royale à Lyon et à Pollionnay au Col de la Luère.
Gourmand, le petit Georges consacre ses jeudis à apprendre la pâtisserie avec Elisa qui habite la maison en face du restaurant : quatre-quarts, flans à la vanille et au caramel. Son grand-père, boulanger-pâtissier sur la place, lui confie le secret de ses meringues. Le dimanche, le gamin apporte son aide en cuisine. Il râpe le comté, prépare les croûtons pour la soupe. L’été, il tire la limonade avec son père. En 1968, le rejeton Georges, qui avait été steward à Air France puis élève à l’excellente école hôtelière de Thonon, prend la succession de ses parents et entreprend la modernisation de l’Auberge en élargissant la carte. Les poissons et crustacés des côtes bretonnes font leur entrée ainsi que des préparations de haute cuisine et des desserts inspirés des recettes de Gaston Lenôtre. Georges Blanc fait évoluer les plats de ses ancêtres sans les révolutionner. Il oublie les fonds de sauce, glisse du saumon frais et du caviar dans la galette de pommes de terre, sert la volaille de Bresse en croûte de sel, divise le beurre par trois et le remplace, dans la purée, par du mascarpone. En 1981, c’est la consécration avec la troisième étoile.
Georges Blanc, une âme de bâtisseur…
Les chefs attachés à la tradition d’Escoffier, – sauces légères, cuissons courtes, recherches des goûts vrais- inspirent la créativité de Georges Blanc. Inspiré par les initiatives des Relais & Châteaux, le Chef se forge une âme de bâtisseur. Sur la place du village, il va acquérir une trentaine de maisons aménagées qu’il va aménager en hôtels, en épicerie-boulangerie, plus quatre piscines, l’une couverte dans l’immense spa Decléor où l’on peut se détendre et se faire cocooner. Le chef qui se veut à la fois comme il le dit « Chef d’orchestre et compositeur » est persuadé que les gourmets français et étrangers vont séjourner à Vonnas si on leur offre des prestations attirantes : shopping gourmand, librairie, balades, visites de vignobles. Il entreprend de transformer le cadre villageois en lieu touristique, racontant le passé, les vieux métiers, introduisant une part de rêve et de magie avec le souci de protéger l’environnement. Peu à peu, Georges Blanc crée son « village gourmand ». « Le p’tit Blanc », comme l’appelle Paul Bocuse, se montre redoutable pour faire de son héritage une ville dans la ville.
A la gastronomie modeste, de tradition à l’Ancienne Auberge, à la belle table chic, élégante, s’est adjoint un tourisme culturel, tout entier voué à la curiosité. En 1981, au conseil municipal de son village, le chef Blanc s’est créé une nouvelle mission : développer l’accessibilité, la convivialité à Vonnas. Georges Blanc, est aussi viticulteur à ses heures, il plante 17 hectares de chardonnay à Azé. Ici, outre les émotions gourmandes, la maison recèle un trésor… une cave de 4000 références, 140.000 bouteilles. On y côtoie un Château Yquem de 1890, un Madère de 1845… Coup de maître en 1990 : au moment de la construction de l’autoroute A40 Mâcon-Genève-Chamonix, il fait du lobbying auprès des acteurs économiques et des élus et obtient une sortie directe pour desservir Vonnas.
« La passion, c’est le moteur de la création »…
Georges Blanc, aime à rappeler : « On fait bien que ce que l’on aime et la passion, c’est le moteur de la création ». Aujourd’hui, le chef consulte toujours les petits cahiers de recettes de sa grand-mère et fait encore la promotion de poularde de Bresse aux pattes bleues, une AOC régionale au très rigoureux cahier des charges. « Sans passion, point d’élévation », répète souvent Georges Blanc. Il prodigue également, depuis de nombreuses années, du conseil culinaire pour la réputée compagnie Singapour Airlines (toutes les recettes de la première classe) et la formation de chefs. Parmi ses réalisations les plus récentes, il y a la salle de cinéma qui porte le non de son ami Laurent Gerra, un spa de rêve, un espace aquatique bordant un étang, un grand parc paysager mis en lumière à la nuit tombée et à trois kilomètres de Vonnas, on se marie au Château d’Epeysolles, un site qui abritent de nouvelles chambres au style très contemporain.
Lorsque vous prenez place à la table triplement étoilée du Chef, choisissez donc le must absolu de la grande carte à travers l’emblématique poularde de Bresse en deux services, sauce champagne-foie gras avec les crêpes vonnassiennes et le traditionnel poulet de Bresse à la crème et aux morilles. Ne manquez pas les préparations inédites du chef : l’éclaté de homard au vin jaune, fine raviole à l’oseille et morilles, la chartreuse de tourteau et caviar osciètre royal, les langoustines vivantes dans une marinière d’aromates au chardonnay à l’huile de noix et medley d’herbes. Une admirable carte des vins, conseils utiles du Meilleur Sommelier de France, Fabrice Sommier, fin expert en Bourgogne blancs et rouges viennent compléter l’offre. De Romy Schneider à Nicole Kidman, en passant par François Mitterrand, tous se sont laissé séduire par le monde merveilleux du chef Blanc qui se veut un aubergiste fraternel, à l’écoute de ses hôtes et de leurs désirs. Pas de doute, une escapade gourmande à Vonnas reste à tout jamais marquée dans votre mémoire.
Pour en savoir plus :
Restaurant Georges Blanc, Place du Marché 01540 Vonnas, tél. +33(0)4 74 50 90 90. Site web : www.georgesblanc.com
(Photos : D.Krauskopf et Hôtel Georges Blanc).
