Perchée sur un nid d’aigle, la table gastronomique de la Chèvre d’Or, entre l’azur de la mer et du ciel, propose une exceptionnelle cuisine d’inspiration méditerranéenne avec ses produits gorgés de fraîcheur. Découverte…
Depuis son ouverture, il y a soixante ans, la Chèvre d’Or caracole sur une ligne de crête. D’emblée, on s’attarde dans les jardins où la végétation luxuriante dégage des senteurs délicates de jasmins, de bougainvilliers et de rosiers… puis, on débouche sur un panorama à couper le souffle entre mer et montagne, sur la Méditerranée et Saint-Jean-Cap-Ferrat. La légende dit que la première propriétaire, fermière de son état, fit fortune grâce à ses chèvres et cachait ses pièces d’or dans les murs du Château ! La découverte de ce trésor aurait donné son nom à l’établissement.
Les prouesses du chef Ronan Kervarrec…
Aucun véritable amoureux de la Côte d’Azur ne peut se priver d’une étape dans cet écrin paradisiaque qui séduit les amateurs de tranquillité et d’authenticité. Ici, les meilleurs chefs se sont illustrés – Elie Mazot, Philippe Labbé, Jean Marc Delacourt et Fabrice Vulin. Thierry Naidu, le Directeur Général de la Chèvre d’Or, sensible à l’écriture culinaire a proposé à Ronan Kervarrec, alors sous-chef, de prendre en main les cuisines pour se mesurer à la légende et relever le défi de maintenir les deux étoiles.
Ronan Kervarrec, breton d’origine, élevé entre le port de Lorient et les cuisines de l’auberge familiale, navigue ici en parfait capitaine. Attentif à son économat, comme à sa brigade, sa réussite tient autant à son talent, qu’à sa capacité de fédérer ses équipes autour d’un projet collectif. Compagnon du devoir, il a le sens de la transmission chevillé au corps. Très pointilleux sur les techniques et les cuissons, le chef n’en est pas moins un défenseur du plaisir dans la pratique. Si les leçons de Joël Robuchon, Georges Blanc, Guy Krenzer et Yannick Alléno ont parfait sa connaissance de la haute cuisine, c’est dans les souvenirs de son enfance que se trouvent les clés de son écriture culinaire. Elles ouvrent les portes à une quête de naturel et d’authenticité dans l’expression de chaque produit.
Des saveurs exquises…
Trop souvent dans les belles tables, le chef pâtissier est en retrait. Ce n’est pas le cas à La Chèvre d’Or où le repas se vit en deux temps et dénote du talent de deux toques complices et complémentaires. Main dans la main avec le chef pâtissier Julien Dugourd arrivé la même année que lui, Ronan Kervarrec ne démérite pas. Maître au royaume des pains, des desserts et des mignardises, Julien subjugue les saveurs du chocolat, du café, de la vanille et des fruits en toute liberté. Passé par l’apprentissage de maisons aussi prestigieuses que celles de Marc Vérat, de Jean-Georges Klein en Alsace et d’Alain Ducasse au Louis XV, il a débridé sa créativité auprès Christophe Michalak au Plazza Athénée, avant de prendre sa première place de chef pâtissier à la Chèvre d’Or. Résultat, on déguste une haute gastronomie d’une extrême fraîcheur. Les saveurs sont franches et intactes. La perfection est nichée dans le détail d’une tranche de pain de campagne au levain naturel, produit d’une fermentation à base de citron, spécialement mise au point dans la boulangerie de l’hôtel, installée dans une cave voûtée du village.
Laissez-vous séduire par le Turbot sauvage des côtes Atlantique. Il exprime sa splendide chair nacrée entre haute volée technique et apparente simplicité. Les filets sont pochés au beurre demi-sel. Puis, ils sont glacés d’un velouté d’arête, qui adoucit l’amertume herbacée du cresson en accompagnement. Enfin, la mer revient à la fourchette par un semi de coques et le caviar d’Osciètre associé au craquant de pétales de choux fleur. À leurs côtés mousseline et tarama de langoustine au zest de citron de Menton attisent la gourmandise du plat, et font écho au pain de partage relevé du même agrume et de sel de Guérande. On peut encore évoquer le foie gras délicieusement fondant. Juste poêlé, salé puis dessalé et mariné au vin blanc du Tariquet, il fusionne à la suavité de l’artichaut épineux paré dans une raviole, quand quelques asperges reviennent apporter un croquant sucré, relevé par un peu de truffe noire et une émulsion au beurre de truffes blanches d’Alba qui soulignent l’ardeur des saveurs. Que dire encore de la pomme de ris de veau entière, croustillante et tendre, de la volaille de Bresse ou de l’agneau de l’Adret, sinon que la magie opère à chaque plat. Toujours les jus obtenus par unique concentration soutiennent le propos de faire vivre l’émotion du produit, pris au meilleur de la saison et des terroirs.
Le chef pâtissier Julien Dugourd vous offre avec générosité sa vision du Citron de Menton. Plastiquement irréprochable, le citron rappelle le sens artistique du chef qui fût vainqueur de la coupe d’Europe de sucre. Le fruit arrive sous une cloche de verre, sur le bouton de laquelle, une cristalline de sucre en forme de petite feuille invite à faire un premier pas vers le dessert. À ses côtés une délicate arabesque de meringue acidulée avec sphérification de citron, sablé breton et lemon cress annonce le jeu des textures et des saveurs qui font le sel des recettes de Julien Dugourd.
Non sans hésitation, on casse la coquille de chocolat au citron qui fait écrin au dessert. Loin de se rompre, le charme laisse la place à l’admiration d’un montage savant. Bavaroise citron, crémeux citron, biscuit citron, confit citron se superposent et démultiplient l’émotion de retrouver l’agrume tour à tour raconté avec moelleux, croquant et fondant. Fraîcheur et légèreté priment sur le sucre qui s’oublie au profit d’un fruitée intact. Pas de doute, « La Chèvre d’Or », deux étoiles au guide Michelin, révèle la magie des goûts et la subtilité des saveurs. Le chef, Ronan Kervarrec joue sur le registre de l’émotion des produits locaux et l’équilibre des textures. Chaque convive partage un instant inoubliable !
Pour en savoir plus :
Château de La Chèvre d’Or, rue du Barri – 06360 Eze Village, tél. +33 (0) 4 92 10 66 66. Site web : www.chevredor.com
(Photos : La Chèvre d’or).
