A Giverny, à deux pas de la Seine et seulement à quelques centaines de mètres de la célèbre maison de Claude Monet, David Gallienne vous invite à un voyage culinaire étonnant au Jardin des Plumes. Découverte…
David Gallienne, vainqueur de Top Chef en 2020 doit en partie à son grand-père sa carrière dans la restauration. En effet, l’homme disposait de son propre jardin, de ses volailles et emmenait son petit-fils à la chasse, à la pêche, à la cueillette de champignons ou au ramassage d’escargots. Pas de doute, ça marque l’enfance !
Une vocation…
Alors, très jeune, David Galienne souhaite partir en apprentissage. Il intègre le restaurant L’Escargot Doré au sud de la ville d’Alençon où il grandit. Il décroche son premier diplôme, le BEP Hôtellerie-Restauration. Décidé à persévérer dans cette voie, il rejoint dans le cadre de sa préparation au Brevet Professionnel de Cuisine, un restaurant étoilé de Bagnoles-de-l’Orne. En parallèle, en 2007, David s’inscrit au concours des Olympiades des Métiers et remporte le titre de Vice-Champion de France, de quoi ouvrir les portes d’une finale internationale au Japon. Aidé par quelques Meilleurs Ouvriers de France et autres Compagnons du Devoir, le jeune cuisinier parfait sa formation et obtient la 13ème place du concours.
Des rencontres…
La carrière de David Gallienne se poursuit à Rouen. Il prend le poste de Chef exécutif au restaurant étoilé Origine et profite d’échanges réguliers avec le chef Éric Guérin qui se consacre à son projet du Jardin des Plumes à Giverny. Les deux hommes qui se sont connus au Japon lors d’un séjour dédié à la gastronomie locale et partagent une philosophie commune sur leur métier. Dès le mois de décembre 2017, David s’installe à Giverny et commence à écrire les premières lignes de son identité culinaire. Bientôt, Éric Guérin lui laisse les clés de la cuisine du Jardin des Plumes. Début 2020, David en devient propriétaire. Très vite, il lance quelques travaux de rafraichissement de la salle et compose son équipe de cuisine. Il ouvre aussi une boutique Ô Plum’Store, dans le centre-ville de Vernon où il présente toute une collection de produits gourmets ou des arts de la table, certains signés de la main même du chef.
Convivialité et la générosité…
Ce qui caractérise, la cuisine du chef étoilé David Gallienne, c’est la convivialité et la générosité. Son crédo : le plaisir de recevoir, d’accueillir, de conseiller, de faire découvrir, d’emmener ses hôtes vers des destinations nouvelles. Derrière chaque plat, chaque espace, chaque moment, une histoire se raconte. Il s’attache à favoriser le bio et les cultures raisonnées. David est attaché à une mission quotidienne de partage et de transmission. Au service de ses clients tout d’abord dont il espère parfaire l’éducation aux bienfaits de la nature, les rendre sensibles aux saisons et au travail des artisans passionnés de sa région de cœur.
Une maison contemporaine…
Dès l’arrivée au Jardin des Plumes chacun apprécie, le vaste parc qui entoure la maison puis la façade typique de style néo-normand aux allures de manoir. On observe les pans de bois colorés et et le toit en tuiles plates, l’ensemble affiche un esprit de maison de famille. Quand vient le moment de passer à table, un rond de serviette personnalisé attend chaque convive. Il faut récupérer dès le hall, avant d’entrer dans la salle. A l’intérieur du restaurant, place à du mobilier art déco, à de vieilles malles, des miroirs à ornement ou encore des cheminées condamnées se mêlent des éléments plus contemporains. On prend place dans une salle au décor minimaliste : il y a des alcôves propices aux confidences, de confortables fauteuils autour des tables recouvertes de belles nappes blanches de la maison Garnier Thiebaut, des chaises hautes pour prendre un peu de hauteur ou encore quelques banquettes qui évoquent les voyages en train d’une autre époque.
Cuisine ouverte…
Notre regard est attiré par la cuisine ouverte qui laisse entrevoir les équipes confectionnant les plats d’une grande finesse. Afin de rendre hommage aux peintres ayant fait la réputation de Giverny, le chef a travaillé en collaboration avec l’artiste peintre Olivier Masmonteil pour élaborer des assiettes surprenantes qui évoquent les toiles impressionnistes. Le Chef a imaginé une table à la forme d’une palette de peintre où, au plus près de ses invités, il explique plus en détail sa démarche, fait goûter et transmet toutes ses valeurs dans un échange des plus enrichissants. Et les saveurs ne sont pas en reste : produits de grande qualité, cuissons parfaites, accords de saveurs audacieux mais toujours justes. Le Jardin des Plumes mérite bien son étoile Michelin. Dès les amuse-bouche et jusqu’au dernier dessert, les produits parlent eux-mêmes. On apprécie tout particulièrement la Moussette – crêpe soufflée, bao de chair, combava, blanc de seiche ; l’Asperge normande – oseille, pistache et caviar ; le Poulet aux morilles… Et en guise de dessert la Betterave – grenade, hibiscus et menthe.
Ici, les fruits de mer viennent le plus souvent de Dieppe, de Veules-les-roses ou du Tréport. La farine pour préparer le pain arrive directement d’un moulin des Andelys, un maraîcher bio dédie une parcelle spécialement aux besoins du chef et même le pêcheur de poissons d’eau douce voisin s’est adapté à la technique japonaise de l’Ikéjimé qui permet de conserver les chairs blanches pour livrer un produit ultra-frais au restaurant. Attentive et réactive, l’équipe de salle réussit l’alliance heureuse de professionnalisme et de décontraction. Chaque client comme chaque membre de l’équipe du Jardin des Plumes est ainsi installé dans les conditions idéales pour vivre un moment d’exception.
8 chambres et suites lumineuses…
Le Jardin des Plumes, c’est également huit chambres et suites réparties dans la maison principale et une annexe. Les chambres et suites sont particulièrement spacieuses, habillées de mobilier art-déco, de beaux planchers, de quelques dessins et fusains ou panneaux et tableaux à l’esprit asiatique. A l’atelier, voisin, d’autres appartements présentent eux un décor parfois plus pop, avec pour deux d’entre eux, une disposition en duplex particulièrement agréable. Les chambres portent toutes le nom d’une race de poule, référence amusante au poulailler qu’avait fait construire le premier propriétaire pour sa femme, passionnée par les poules d’ornement. Ouvertes sur le jardin, elles sont équipées d’une literie haut de gamme, d’un bureau, d’une machine à café, d’un mini-bar, d’une télévision, du wifi et d’une salle de bain avec douche et/ou baignoire et produits d’accueil. Plus spacieuses et en duplex pour certaines, les suites possèdent toutes une baignoire et une douche. Certaines sont également équipées d’un canapé-lit leur permettant d’accueillir jusqu’à quatre personnes. A un peu moins d’un kilomètre du Jardin des Plumes, six autres chambres sont disponibles dans une ancienne maison de laitier joliment transformée par le même propriétaire.
Pour en savoir plus :
Le Jardin des Plumes, 1 Rue du Milieu, 27620 Giverny, tél. + 33 (0)2 32 54 26 35. Site web : https://jardindesplumes.fr/fr/
(Photos : Le Jardin des Plumes).
