Escapade gustative au pays des pandas

La plupart des restaurants chinois proposent la même carte. Un jeune couple originaire de la région du Sichuan (sud-ouest de la Chine) veut faire connaitre aux Parisiens la fameuse cuisine sichuanaise. Découverte…

Par Emmanuel Gabey

Niché dans une petite rue tranquille du quatorzième arrondissement de Paris, avec une devanture qui ne paie pas de mine et une déco assez minimaliste et sobre, nous voici dans le restaurant sichuanais qu’ont monté voici une petite année un jeune couple de chinois du… Sichuan.

« Nous voulons faire connaitre notre grande et belle région (86 millions d’habitants !) dont le nom signifie Quatre rivières, l’une d’elle étant le célèbre Yangzi, et qui est aussi la terre natale du panda géant devenu, comme l’on sait une mascotte mondiale, sourit Claire Pan, la propriétaire du lieu, et, bien sûr, sa cuisine si spécifique et goûteuse qui marie les saveurs souvent de façon étonnante ».



Michel, son mari, aux fourneaux comme il se doit, poursuit : « chez nous, la gastronomie est une véritable culture et une passion. Chaque plat a une histoire légendaire ». Autrement dit, le fameux poivre du Sichuan, que l’on connait tous et qui a une saveur assez unique, un peu comme un piment, parfume avec plus ou moins de modération, selon vos goûts, les dizaines de plats proposés sur cette carte généreuse. Il peut aussi mettre le feu à votre palais.

Donc, précaution n°1 : à la commande, il faut bien regarder le nombre de piments indiqués pour chaque plat : de un à trois pour bien apprécier sa saveur citronnée et son effet légèrement anesthésiant. Autre précision d’importante : un petit pictogramme indique les plats faits maison. Car ici, la plupart des mets sont faits sur place.

Les entrées, début du voyage…

Il est maintenant temps de passer aux travaux pratiques. Les entrées sont déjà le début du voyage et du dépaysement : encornets en tranche fourrés à l’oreille de porc accompagné d’un petit bol de poudre de piment ; rouleau de printemps frit du chef, avec du chou chinois, des champignons et du porc servi avec une sauce vinaigrée. Ou encore la fameuse salade de bœuf séché à la sichuanaise servie avec son bol de piment (bien sûr !) et une sauce marmite (dont la composition est un secret). Ou encore la soupe de travers de porc cuit avec des racines de lotus. Toutes ces entrées sont de coefficient 1 sur l’échelle des piments du Sichuan. Donc, pas de risque d’incendie. Tout le plaisir est subtil et dans la bouche.

Les plats : de un à trois piments…

La liste des plats est très longue et variée avec des spécialités à la vapeur ( bœuf et agneau, accompagné de pommes de terre ou de radis blancs) , beaucoup de poissons et crustacés comme des pinces de tourteau ou des pattes de calamars ou des gambas au poivre du Sichuan et des viandes comme les cuisses de canard saumurées au miel style Sichuan ou encore du bœuf poché dans une sauce de … piment rouge, bien sûr !



Attention, là vous êtes prévenu : trois piments rouges. Pour compléter cette liste, cinq plats authentiquement séchuanais sont proposés dont le Mapo Tofu, tofu sauté accompagné de bœuf haché à la sauce épicée et le fameux filet de porc au parfum de poisson accompagné de champignons noirs et de pousses de bambou. L’art de mélanger les saveurs est sans nul doute une caractéristique de la cuisine sichuanaise

Des desserts sélects et originaux…

Pour conclure ce voyage gustatif qui vous incitera peut-être à aller sur place, à la découverte de la gigantesque capitale Chengdu et de cette vaste région qui accueille le grand Bouddha de Leshan et le célébrissime ensemble rupestre de Dazu, mais aussi une montagne sacrée bouddhiste et un mont taoïste, penchons-nous sur la courte carte des desserts. Pas de grosse surprise car, on le sait, les ce n’est pas là le point fort des Chinois - on ne peut avoir tous les talents !



Mais il reste l’originalité. Et, là encore, le mariage des saveurs est intense. Jugez plutôt : boulette de riz gluant à la soupe de riz fermenté, ou petites bouchées de riz glutineux frit saupoudrées d’un sirop de sucre roux. Mais le plus original est, sans conteste, la gelée d’herbe Guillinggao qui mêle fleur de chèvrefeuille, forsythia, pissenlit et fleurs de chrysanthème. Et c’est bon ! En plus, précise Claire, ce plat améliore la circulation, aide à la croissance musculaire et a un effet bénéfique sur les reins. Alors…

Bref, vous l’aurez compris, cette adresse discrète mérite d’être découverte et encouragée. Sans nul doute, un très agréable moment de découverte gastronomique de l‘Empire du Milieu.

Pour en savoir plus :

Restaurant Les saveurs du Sichuan, 34 rue Friant 75014 Paris, tél. + 33 (0) 1 71 60 10 78.

(Photos : E.Gabey).