La Maison Colombier sème des bouteilles dans ses poiriers

Depuis quatre-vingt ans, ces vergers isérois produisent un alcool de poire à la finesse incomparable à partir d’une méthode originale et strictement artisanale mise au point par le célèbre restaurateur Fernand Point. Découverte…

Par Jean-François Rouge

L’idéal consiste à visiter la Maison Colombier et ses vergers à la fin du printemps, disons entre mai et juillet : vous aurez alors la surprise de découvrir cet étrange spectacle d’un alignement de poiriers auxquels s’accrochent des centaines de bouteilles de verre – un peu comme des boules de Noël suspendues à leurs sapins. Chaque bouteille protège une poirette des intempéries et des insectes. Si Dieu lui prête vie et la laisse croître dans sa prison translucide jusqu’au mois d’août, elle deviendra la garniture d’un carafon d’une eau de vie merveilleusement parfumée.

Une production confidentielle initialement réservée au restaurant la Pyramide, à Vienne…

Ce rite se perpétue depuis l’entre-deux-guerres à une dizaine de kilomètres de Vienne, à Villette-de-Vienne, en Isère, entre les murs de la Maison Colombier. Á l’automne (autre bonne période pour visiter l’exploitation), l’opération se conclut par la distillation, encore très artisanale, réalisée dans des alambics vénérables, et la mise en bouteille de l’eau de vie, elle-même produite sur place à partir des poires Williams du verger. C’est le célèbre Fernand Point, rénovateur de la gastronomie française dans son restaurant La Pyramide, à Vienne, qui incita son ami l’arboriculteur Joannès Colombier à se lancer dans la production de cette eau-de-vie de poire. Á l’époque, la totalité de la production était destinée au restaurant de maître Point.

Huit hectares de vergers plantés en poires Williams…

Aujourd’hui, après diverses successions, le verger et ses équipements sont exploités par un jeune couple, Sophie et Stéphane Jay, qui produit 15 000 bouteilles par an. Outre cet alcool réputé, les Jay commercialisent des jus de fruits, des sorbets, du poiré (mélange de jus et d’alcool), et en association avec des producteurs locaux des pâtes de fruits et des chocolats à l’alcool de poire. Les huit hectares de vergers (la plupart des arbres ont été plantés en 1893) sont entièrement en variété Williams, la plus savoureuse pour cet usage, mais des essais sont actuellement tentés avec une poire locale, la Triomphe de Vienne. Opération à suivre…

L’Académie française reste propriétaire des lieux…

Autre curiosité : le terrain et toute l’exploitation sont la propriété de l’Académie française ! C’est là le résultat d’un leg ancien à l’occasion d’une succession. Aucun immortel parisien ne s’est pourtant jamais aventuré jusqu’à Villette-de-Vienne pour profiter de cette aubaine. La famille Jay se borne à verser chaque année aux académiciens la redevance prévue par leur bail.

Une technique artisanale qui se paie par d’importantes pertes dues au vent…

Quant à leur eau-de-vie, strictement locale et artisanale, elle surpasse en qualité et en originalité les productions industrielles dans lesquelles les poires, une fois arrivées à maturité, sont introduites directement dans des bouteilles dont le fond se dévisse et dont le liquide de remplissage est bien souvent d’une finesse moindre. Revers de son perfectionnisme, le procédé utilisé par la Maison Colombier entraîne des pertes en ligne importantes, à cause du vent, des chutes de bouteilles ou du pourrissement de certains fruits : dans les magnums, on ne sauve guère que dix à quinze pour cent des poires « embouteillées » au printemps, et à peine plus de vingt pour cent pour les flûtes et les carafes.

Mais c’est la rançon à payer pour respecter à la lettre la recette mise au point dans les années Trente par Messieurs Point et Colombier ! Les prix départ de propriété : comptez 5,60 euros pour une bouteille de poiré, 27,90 euros pour l’eau-de-vie de poire (avec sa poire entière bien visible et entière dans la bouteille, bien entendu !).

Notre carnet d’adresses :

Earl Maison Colombier, 523 route de Marennes 38200 Villette-de-Vienne, tél. + 33 (0)4 74 57 98 05. Site web : : www.poire-colombier.com.

Horaires de visite : du lundi au samedi, de 9 heures à 12 heures et de 14 heures à 19 heures (fermeture à 18 heures le samedi). Sur réservation, et pour des groupes d’au moins dix personnes, on peut suivre le parcours du fruit, de sa formation à sa distillation. Les périodes idéales se situent entre mai et juillet (les bouteilles étant alors suspendues dans les arbres) ou entre septembre et novembre (pour assister à la distillation).

Pour en savoir plus :

Consulter le site web : : www.poire-colombier.com

(Photos Jean-François Rouge et office de tourisme de Vienne et du pays viennois).