Hostellerie de Plaisance - Saint Emilion, les saveurs créatives de Cédric Béchade

le 25/03/2015

Au coeur de la célèbre cité médiévale de Saint-Emilion, L’Hostellerie de Plaisance avec son chef Cédric Béchade offre une vision contemporaine de la cuisine, dans le respect des traditions et des produits locaux. Découverte…



Gérard Perse à la tête d'un patrimoine viticole exceptionnel, formé des trois entités prestigieuses que sont les châteaux Pavie, 1er Grand Cru Classé A Pavie-Decesse et Monbousquet connaît bien les vignes ancestrales de Saint-Emilion, paysage viticole hors du commun, premier à avoir été inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco.

Cédric Béchade, un chef patron...


Donnant sur la place où s’élève le fameux clocher de l’église monolithe, le restaurant de l’Hostellerie de Plaisance, propriété de Chantal et Gérard Perse, est entrée dans une nouvelle ère après le départ de Philippe Etchebest et l'arrivée de Cédric Béchade. On admire ici, les murs de pierres et de chêne cérusé, les hauts plafonds aux poutres d’origine apparentes, les majestueux lustres cerclés en ferronnerie (spécialement fabriqués en Alabama) dont les ampoules imitent des bougies s’inspirent de l’architecture du couvent autrefois installé en ces lieux.



Cédric Béchade a passé des années dans l’univers culinaire d’Alain Ducasse et particulièrement aux côtés de Jean-François Piège au Plaza Athénée à Paris, table triplement étoilée, puis en solo à la Cour jardin, puis il est devenu chef patron de l'Auberge basque à Saint-Pée-sur-Nivelle (1 étoile Michelin). Cédric Béchade possède déjà l'expérience pour tenir une maison. Ici, Cédric est un homme libre, il travaille des produits nobles de la région, comme le caviar d'Aquitaine ou la truffe de Dordogne.

Un décor signé Alberto Pinto...


L'Hostellerie de Plaisance affilié au label Relais & Châteaux, affiche 1 étoile au Guide Michelin. Dès votre arrivée au restaurant, on vous invite à prendre place autour de tables et de confortables fauteuils en bois et tissu signés Alberto Pinto, équipés de repose-sac rétractables. Au mur, des toiles de Bernard Buffet, animées de violettes, de figues et autres fruits, donnent le ton… résolument gourmand et créatif.



La vaisselle de porcelaine signée Bernardaud est décorée de motifs à la feuille d’or ou de platine. Dans le même ton évoquant la flamme des fourneaux, des appliques dorées répandent une douce lumière. Des grilles en métal protègent la cave à vin vitrée, laissant entrevoir les trésors de la maison, une centaine de vieux sauternes dont un Yquem 1908, la collection complète des premiers grands crus de Saint-Emilion, des double-magnums et jéroboams de Pavie, mathusalems de Monbousquet…

La carte des vins affiche pas moins de 700 références, issus de toutes les régions de France et de quelques terroirs étrangers, vins parfois atypiques mais sélectionnés pour leur grande qualité, et bien sûr, une part belle aux bordeaux (la moitié des références). Dans les règles de l’art, et lorsque cela s’avère nécessaire, les crus sont aérés et servis dans des carafes Riedel ou la carafe Graal de Spiegelau soufflée bouche, qui permet une décantation parfaite des bouteilles, même au dernier moment.


Rigueur et authenticité...


Le chef, Cédric Béchade définit sa cuisine comme «cuisinée et élaborée dans l’esprit du vin », en quête donc, de saveurs en bouche et de délicatesse des arômes. Sa cuisine est sincère, respectueuse et originale recherche l’émotion dans un esprit de rigueur et d’authenticité. Il met en avant les producteurs, des « artisans du terroir » qui, à l’instar des vignerons, apportent à leurs produits toute leur personnalité. Figurent ainsi sur la carte la poularde de Pierre Duplantier, éleveur dans le Béarn, les fromages affinés de Pierre Rollet (à Libourne), les anguilles fumées selon une technique ancestrale de la maison Bartouilh (dans les Landes). Il a aussi sélectionné le foie gras de Jean-Louis Dupérier, une référence dans les Landes.



On apprécie les grands classiques de la « maison » comme le Foie gras des Landes, poêlé, maïs & pomelo, velouté de poireaux au Sichuan vert ; la Noix de Saint-Jacques, Cuite à l’unilatérale, topinambour truffé & jus de barbes au jasmin, fin sablé au corail et estragon ; la Sole côtinière, Braisée au piquillos, chou au parfum de coriandre, jus de palourde à l’oseille ; l’Agneau princier de Gironde, Braisé à la châtaigne & parfum de whisky, moutarde au moût de raisin et salsifis safranés ; le canard de Challans de Gérard Burgaud, Braisé et rôti, blette & chutney pruneaux-orange, vert en cannelloni…

De même, comme un vigneron, le chef oriente de plus en plus son travail vers le contraste des textures, l’importance de la rétroolfaction, la longueur en bouche. Par exemple dans son « Asperge blanche du Sud-Ouest », l’amertume de l’asperge se trouve atténuée par la douceur du sauternes tandis qu’en rétroolfaction le « croustillant noisette et thym citron » apporte du rythme et amplifie la longueur en bouche.

Pour varier les plaisirs et répondre aux souhaits de tous les convives, un menu de saison se conjugue avec des formules surprises (« Proposition secrète, « Proposition concrète ») et des suggestions quotidiennes mais aussi avec des plats qui s’affirment comme des incontournables, ceux que les clients aiment retrouver comme des signatures de la maison. » Dans ce rôle de produit phare, pourquoi pas « l’Oeuf fermier de Gironde » ? Un œuf « à plat et croustillant » somptueusement paré de truffe noire mélanosporum, betterave et jus acidulé.  Cédric Béchade obtiendra certainement une seconde étoile dans un avenir proche, c'est en tout cas son ambition.


Une terrasse et un jardin...


De la terrasse panoramique, un splendide point de vue en aplomb du village permet d’apprécier l'architecture des deux bâtisses reliées entre elles par des jardins suspendus, aux pâturages artistiques. Le jardin est parsemé de vaches multicolores en fibre de verre (« Balade en Nord », « Bobines de film ») qui faisaient partie de l’exposition Vach’Art organisée en plein air à Paris en 2006. Un espace limpide, aéré, où les moines offraient autrefois dit-on le gîte et le couvert à des pèlerins et des voyageurs, qui respire toujours une atmosphère de bien-être pour ses hôtes.


Pour en savoir plus :

Hostellerie de Plaisance, 5, rue du Clocher, 33330 Saint-Émilion, tél. + 33 (0)5 57 55 07 55. Site web : www.hostelleriedeplaisance.com

(Photos : Hostellerie de Plaisance).

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