Le Pergolèse - Paris, la délicieuse table de Stéphane Gaborieau

le 07/01/2015

En plein cœur du XVIème arrondissement, Stéphane Gaborieau, le chef du restaurant Le Pergolèse, couronné 1 étoile Michelin vous reçoit ¨comme à la maison¨ pour déguster une cuisine rigoureuse, sincère et respectueuse des produits de saison. Découverte…



Le nom du restaurant rend hommage au compositeur italien Giovan Battista Pergolesi. C'est dans ce cadre chaleureux, parsemé de miroirs, sculptures et tableaux insolites que le chef vous attend pour un voyage de saveurs et de plaisirs sensoriels rares. Une table cossue où Stéphane Gaborieau, le patron, chef et âme de la maison, vous reçoit comme un vieil ami, sans obséquiosité pour le plaisir de la rencontre.


Une adresse presque confidentielle…


Stéphane Gaborieau ne fait pas mystère de son titre de MOF -traduisez Meilleur Ouvrier de France-. A l’origine, il avait envie d’ouvrir une petite maison que l’on qualifie d’adresse confidentielle. Stéphane Gaborieau découvre très jeune sa passion pour la cuisine aux côtés de sa grand-mère, et part faire ses classes au Centre Professionnel et de Promotion d'Angoulême où il décroche son CAP de cuisine en 1978.



Après plusieurs voyages en Asie et au Moyen-Orient, son caractère passionné, humble, et curieux, sa joie de vivre communicative l'emmènent rapidement chez les grands noms de la gastronomie française. Il commence à Paris puis devient rapidement chef de partie dans des maisons prestigieuses telles que Le Moulin du Maine Brun, l'Hôtel du Palais avec Roger La Pierre, le Restaurant « La Palme d'Or » dans l'Hôtel du Martinez à Cannes, puis Le Juana avec Christian Morisset, Le Moulin de Mougins aux côtés de Roger Verger ou encore L'Amandier avec Francis Chauveau et Le Majestic.

Emmenant dans ses valises tous les secrets de cette cuisine ensoleillée, il est rapidement promu chef de cuisine à Lyon, par le grand cuisinier Pierre Orsi, une étoile au guide Michelin puis à l'hôtel Lyon Métropole et s'affirme enfin pendant onze ans à la Villa Florentine. Durant cette longue période lyonnaise, il devient conseiller culinaire pour de nombreux établissements comme le « Twenty one » au Hilton à Tokyo et engrange des prix : il décroche en 2004 le titre de meilleur ouvrier de France.


Une cuisine savoureuse et sincère…


Sa cuisine est exemplaire et un modèle de technicité. Stéphane Gaborieau aime les recettes d'inspiration familiale, sublimées par des ingrédients français d'exception et des techniques culinaires glanées aux quatre coins du monde. Il aime nous faire redécouvrir les légumes oubliés et nous ravir avec des vieux plats canaille.

Le chef précise « j'ai comme le goût des plats dans la tête, je cuisine de vrais produits… entre sincérité et convivialité, ici vous êtes chez vous » s'exclame t-il. Et, comme il est amoureux de Lyon, il a lancé parallèlement le restaurant « La cuisinière lyonnaise » place Saint-Ferdinand, au sein d’une ancienne charcuterie. C’est son ami Fabrice qui tient cette maison.

Au Pergolèse, Stéphane Gaborieau s’entoure de petits producteurs locaux pour élaborer ses plats. On ne peut pas manquer son Moelleux de sardines marinées aux épices, fondue de poivrons basquaise, sorbet tomate ; le Carpaccio de Saint -Jacques à l’huile de truffe, mousse de céleri rave aux copeaux de parmesan ; le Grenadin de foie gras poêlé, avec coing rôti au miel et caramel de praline rose (spécialité lyonnaise) ; sa Sole meunière farcie d’une duxelles de champignons, qui lui valut son titre de meilleur ouvrier de France 2004 ; La Lotte en tronçon rôti, croûte de parmesan Compression de poireaux à la cardamone « Façon mimosas » ou encore le Perdreau gris en cocotte Choux Pakchoï braisé, jus aux abats. En guise de dessert, dégustez le Baba au rhum, mousseline aux pralines. Un délice !



Parmi les formules proposées, il y a le menu Le retour des Halles (servi du lundi au vendredi, uniquement au dîner, jusqu’à 20 heures 30) et le menu découverte servi à tous les convives de la table. Stéphane Gaborieau cuisine aussi à domicile et vous concocte des repas sur mesure. Pas de doute, ses mets vous combleront !


Pour en savoir plus :

Le Pergolèse 40, Rue Pergolese 75116 Paris, tél. + 33 (0)1 45 00 21 40. Site web : www.lepergolese.com

(Photos : Restaurant Le Pergolèse).

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