Le Louis XV - Alain Ducasse, dîners de légende dans un écrin d'or

le 08/09/2014

Alain Ducasse a choisi en 1987 au sein du palace, l'Hôtel de Paris à Monte Carlo, une salle d'exception qui symbolise l'excellence dans l'art de recevoir pour y implanter sa plus belle adresse.


L'Hôtel de Paris conçu en 1864 pour dépasser tout ce que l'on connaissait en matière d'accueil ou de raffinement, peut se vanter d'accueillir les hôtes les plus prestigieux et les soirées les plus courues de la Riviera. Les bois et tissus précieux, les ors et les pastels des décors, ne font pas oublier la richesse du passé. Depuis plus d'un siècle, l'Hôtel de Paris n'a cessé de s'adapter et de se transformer en alliant toujours luxe et tradition.






Le Louis XV, un décor d'exception…


Classé parmi les meilleures tables du monde, " Le Louis XV " s'intègre à merveille dans une salle de style Versailles grand siècle, véritable écrin d'or et de lumière où chaque élément du décor, chaque pièce de vaisselle concourt au raffinement extrême. Cinquante convives peuvent y prendre place. Du plafond recouvert d'une fresque de Félix Hyppolite Lucas, au tapis épais aux motifs fleuris, en passant par les portraits de courtisanes qui entourent la pièce, chaque élément du décor est un régal pour les sens. De grands miroirs permettent d'ailleurs aux hôtes de ne rien manquer du spectacle qui se déroule sous leurs yeux et dans leurs assiettes gourmandes.

Au centre de la pièce, un immense bouquet floral apporte une touche complémentaire de romantisme à l'atmosphère feutrée et bucolique qui règne dans le restaurant. Les aiguilles des pendules de marbre, installées de part et d'autre, sont arrêtées à midi, comme pour mieux rappeler qu'en ce lieu, on vient d'abord pour le plaisir du palais. D'imposantes portes-fenêtres s'ouvrent sur une terrasse de plain-pied où il fait bon prendre son repas en été, avec vue sur la Place du Casino et son animation continuelle.


Une table pour un repas hors du commun…


A peine a-t-on pris place à table, on vit un rêve éveillé… Habillée notamment d'une élégante nappe blanche amidonnée, la table fut préparée avec soin et minutie quelques heures avant votre arrivée par la brigade de la salle. Une vaisselle très raffinée, composée notamment de petites fauvettes en argent, crées par Christofle souligne un vrai luxe.

Déguster une coupe de champagne s'impose tout en consultant la magnifique carte apportée par l'attentionné personnel de salle qui revêt chaque jour une tenue de grande classe signée par le couturier Georges Feghaly. Cette carte se décline sur les thèmes du potager, de la mer, de la ferme et des pâturages avec son chariot et sa sélection de fromages affinés. La prestigieuse carte des vins mérite que l'on s'y attarde longuement. Elle est un livre d'histoire ouvert et symbolise la richesse de la cave de l'Hôtel de Paris qui abrite plus de 400 000 bouteilles, 950 vins différents, 40 grands crus et millésimes rares. Comment faire son choix ?






Une fête pour les plus fins palais…


Le chariot à pain laisse entrevoir le festin. Il présente de la Michette niçoise à l'huile d'olive et au son, la fougasse au lard de campagne en passant par la petite baguette. Chaque jour, ce sont 300 pièces qui sont confectionnées par les boulangers de la noble maison. Le service du beurre, à lui seul est un réel spectacle. Proposé sur une plaque de marbre et couvert d'une cloche de verre soufflé signée Jean-Claude Novaro, le beurre de Normandie est servi à la motte, modelé à la cuillère et déposé dans un beurrier en marbre.

En guise d'amuse-bouches, dans des verres en cristal originaux gravés à la main par le maître verrier Carlo Moretti, sont servis des " légumes paysans à cru " comme on présente un chef d'oeuvre. Ils sont à croquer sans attendre. Pourquoi ne pas débuter le repas par des asperges et morilles noires de montagne étuvées. Le tout accompagné d'un divin velouté. Se faire servir, ensuite le Saint-Pierre de la pêche locale avec ses courgettes trompettes écrasées, poursuivre par une poitrine de pigeonneau des Alpes de Haute-Provence avec son foie gras de canard et pommes de terre nouvelles sur la braise et son jus goûteux aux abats. Qui peut y résister ? Les papilles en redemandent.




FRANCK CERUTTI, LE GOÛT DU TERROIR




" Franck Cerutti, c'est l'esprit même de la Méditerranée : il l'a dans le sang et sait l'exprimer quotidiennement. Mais c'est aussi un interprète véritable, un animateur, pas un simple exécutant. Pour cela, il est un adjoint parfait. "dit Alain Ducasse. Le chef étoilé, Franck Cerutti sait ce que signifie le sens de l'amitié. Il cultive soigneusement son réseau avec les producteurs locaux dont il aime valoriser les produits à travers sa cuisine " haute couture " confectionnée avec la plus grande conviction et passion. "Je réalise souvent des plats pour deux, comme je le fais avec ma femme ", déclare-t-il. Il apporte du sentiment et de la simplicité aussi. " On fait bien la cuisine que l'on aime profondément avec rigueur et discipline ". La cuisine, c'est une routine… mais il ne faut pas tomber dedans, on doit toujours avoir l'œil neuf ".



Un parcours original…


Franck Cerutti passe son enfance dans les montagnes de l'arrière-pays niçois, où la vie paysanne le comble. Il songe à devenir cultivateur mais sa famille l'en dissuade. Il opte alors pour la cuisine. Il suit une formation en école hôtelière puis débute sa carrière professionnelle au sein de grands hôtels mais souvent il s'ennuie.  Il rencontre Jacques Maximin, qui vient de reprendre la direction du Chantecler, à l'hôtel Negresco. Certes, il intègre à nouveau un palace, mais cette fois Franck Cerutti y trouve une cuisine à son goût et y passe trois années.


Ses débuts avec Alain Ducasse…


Franck Cerutti est de toutes les nouvelles aventures du chef : les débuts à la Terrasse de la Juana, comme ceux au Louis XV. Parallèlement, il fait son retour chez Maximin, où il reste encore deux ans, avant de séjourner à Florence dans l'espoir d'y retrouver des racines méditerranéennes. Et surtout, il ouvre un restaurant au cœur de son univers natal, à deux pas du cours Saleya et de son marché : c'est l'occasion pour lui de renouer avec une cuisine proche de celle que lui préparait son arrière grand-mère.  Appelé par Alain Ducasse qui lance alors son restaurant de Paris, il abandonne la rue des Ponchettes pour superviser une fois encore les fourneaux du Louis XV.

Aujourd'hui, il évolue au sein d'une cuisine qui s'étend sur 140 m2 dans les sous sols de l'hôtel où 20 cuisiniers officient à ses côtés entre le grill, le fumoir, le vivier, la boucherie, la pâtisserie, la chocolaterie etc… Méditerranéenne, la cuisine du Louis XV laisse les produits : fruits, légumes, fleurs, poissons de roche… transpirer la sincérité. Franck Cerutti le crie haut et fort : Je ne cherche pas la prouesse, je souhaite offrir des plaisirs essentiels ; cela commence par la justesse des associations et de l'exécution, voilà le secret.


Après avoir choisi sur l'imposant chariot de fromages, les plus affinés et raffinés issus de nos riches régions et terroirs. Un nouveau repas semble s'annoncer avec les desserts. Il faut compter sur les fruits du temps tels que les fraises des bois mascarpone et le succulent " Louis XV au croustillant de pralin " disposé harmonieusement sur une table faite de vaisselle blanche et bleue. Une ligne imaginée par le talentueux porcelainier-designer, Pieter Stocksmans. D'autres douceurs viennent s'ajouter : les bugnes ou madeleines, les mignardises et chocolats.

Lorsque l'on vous tend avec une réelle délicatesse la carte des Cafés, infusions et thés, l'invitation au voyage est grande… mais méditez un instant sur cette phrase mise en exergue : La dégustation d'un plat doit laisser un souvenir… s'il n'en reste rien dans la mémoire d'un seul convive, c'est que je me suis trompé ". Vous comprenez ainsi tout l'esprit de la gastronomie signée au " Louis XV- Alain Ducasse ". Rien n'est laissé au hasard.  Avant de prendre congé, un menu souvenir daté du jour et imprimé sur une carte personnalisée du Louis XV vous attend. Quel bonheur !


POUR EN SAVOIR PLUS :


Restaurant Le Louis XV - Alain Ducasse, Hôtel de Paris, place du Casino, MC 98000 Monaco. Tél. + 377 98 06 88 64. Site web: www.alain-ducasse.com


D.Krauskopf - E.Scotto (photos Le Louis XV - Alain Ducasse)

À lire aussi