Hôtel Le Bristol - Paris, les belles saveurs d'Eric Frechon

le 06/09/2014

Au restaurant gastronomique du célèbre palace, Le Bristol, le Chef Eric Frechon vous convie à savourer une cuisine imaginative toute en saveurs naturelles. Découverte…






Le Bristol joue la carte des saisons avec son restaurant gastronomique. En hiver, il vous accueille dans un décor théâtral de boiseries Régence et en été sous une merveilleuse rotonde donnant sur le jardin. Pour atteindre l'un de ces lieux, il vous faut passer par un somptueux hall éclairé de dix lustres de cristal de Baccarat et dont la décoration est aussi ponctuée de splendides bouquets.


Côté hiver, côté été…


Au XIXe siècle, à l'époque où Jules de Castellane était propriétaire des lieux, c'est à l'endroit même où se trouve le restaurant d'hiver que l'original maître de maison, avait fait édifier un théâtre privé. Aujourd'hui, le lieu a conservé la forme ovale du théâtre d'origine et on y dîne dans un fastueux décor de boiseries Régence en chêne de Hongrie, sous un étonnant plafond travaillé à la feuille d'or et agrémenté de panneaux peints par le peintre Gustave-Louis Jaulmes qui décora également la Salle Pleyel et le Palais de Chaillot.

Une belle tapisserie de la Manufacture de Lille du XVIIIème siècle, lustres de cristal de Baccarat et une exceptionnelle table à gibier signée par Trehern complètent ce bel ensemble. D'octobre à avril, le Restaurant gastronomique s'installe en ces lieux.





Puis à la belle saison le Restaurant s'offre un décor de fleurs et d'arbres en passant "côté Jardin" pour prendre un grand bol d'air sur les vastes parterres "à la française". Le Bristol propose le plus grand jardin d'hôtel de la capitale sur lequel donne ce restaurant. On se sent bien sous ce vélum à tentures rayées, vertes, beiges et rouges, ombres claires et trame de lumière de cette jolie salle à manger. Par grand beau temps, les tables s'installent au bord des pelouses, à l'ombre de parasols blancs.






Un haut lieu de la gastronomie…


Dans ces lieux d'exception, le Chef Eric Frechon (deux étoiles au guide Michelin) vous convie à savourer une cuisine imaginative toute en saveurs naturelles, épurée sans rien perdre en goût et en générosité.

Depuis son arrivée au Bristol, ce normand développe son style de cuisine qu'il définit comme, "Une cuisine basée sur la culture culinaire française, sans cesse en évolution, à l'image du langage. Une cuisine qui donne une large place aux saveurs, épices et herbes fraîches". On consultera avec attention, la "Grande Carte", renouvelée trois fois par an et le "Menu de Saison", véritable petite carte, changeant chaque semaine.





L'ensemble des mets sont servis dans un service de porcelaine, Bernardaud, spécialement créé pour Le Bristol. Une argenterie Christofle, cristaux et linge délicat complètent ce paysage gourmand, où aiment se retrouver non seulement les clients de l'hôtel, mais encore et surtout, hommes d'affaires et personnalités parisiennes, qui en apprécient la fine cuisine.





Parmi la grande diversité des plats proposés, ceux qui suivent ont retenu toute notre attention pour leur originalité : Les macaronis farcis, truffe boire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan ; le merlan de Saint-Gilles en croûte de pain imprimé aux amandes ; le ris de veau braisé au fenouil sec, carottes au pain d'épices et citron ; ou encore en guise de dessert le crémeux noir, sablé craquant.


PORTRAIT D'ERIC FRECHON


Eric Frechon a pris la direction des Cuisines de l'Hôtel Le Bristol en septembre 1999.

En 1993, il a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France. Avant de devenir, un chef reconnu, il commença sa carrière en 1980, comme Commis de cuisine, au Restaurant La Grande Cascade, puis...à l'Hôtel Bristol. Par la suite, il rejoignait la brigade de Monsieur Deligne, comme commis, puis chef de partie au Restaurant Taillevent.

Après trois années passées en Espagne comme second de cuisine à l'Hôtel Byblos Andaluz, en 1988, Eric Frechon intégrait La Tour d'Argent. C'est à vingt-cinq ans, la même année, qu'il occupa son premier poste de Chef, au Restaurant, "Les Ambassadeurs", à l'Hôtel de Crillon, en compagnie de Christian Constant, Directeur des Cuisines.

En novembre 1995, Eric Frechon ouvrait sa propre maison, "La Verrière d'Eric Frechon" à Paris. Depuis son entrée parmi les grands, il entend développer son style de cuisine qu'il définit comme, "Une cuisine basée sur notre culture culinaire française, sans cesse en évolution, à l'image du langage. Tout au long de l'année, le Chef joue avec les produits de saison, vous proposant le Mois des Champignons à l'automne, le Mois de la Truffe en janvier par exemple.


Les "Thés du Bristol", incontournables…


Certains se retrouveront dans l'après-midi pour le "Thé du Bristol" servi au bar. On y présente une Carte de 15 Thés sélectionnés par le Club des Buveurs de Thé, en provenance des plus célèbres jardins de thé d'Asie. Ce high-tea est accompagné de finger sandwichs, de scones et de délicieuses pâtisseries.

Régulièrement, le Bristol vous invite à prendre part aux "Thés à la mode". Ces rendez-vous permettent à chacun de découvrir les collections présentées par des mannequins se mêlant aux convives du Salon de Thé, un réel concept novateur. Cette jolie pause est aussi l'occasion de se délecter des pâtisseries de Laurent Jeannin, qui pour chaque créateur propose une pâtisserie unique, inspirée des modèles de la Collection.






Enfin, avant de quitter l'établissement, on ne manquera pas de flâner dans les jardins créés en 1975, les plus vastes des hôtels de Paris, 1200 m2. Dessinés "à la Française", avec leurs pelouses soignées, leurs haies de buis, leurs grands magnolias... ces derniers ont un charme unique.

Au printemps, au retour d'une cure annuelle sous le ciel Breton, azalées et rhododendrons y prennent place promettant une glorieuse floraison... Les quatre angelots bouclés de la vasque de pierre méditent sagement dans un doux ruissellement, à l'ombre de hautes colonnes blanches... Les oiseaux nichent dans le chèvrefeuille géant et on sort les grands parasols blancs "à l'italienne"... la vie y est douce tout simplement.





LA RECETTE DU CHEF ERIC FRECHON - HOTEL LE BRISTOL - PARIS


Carré et Selle d'Agneau au piment d'Espelette, jeunes carottes cuites au curcuma, purée de pois chiche et cumin, brick d'épaule aux épices (Pour 6 personnes)





Pour l'agneau :

sel, ail, thym, romarin,
2 carrés d' agneau,
1 selle,
Piment d'Espelette, Marinade de l'épaule d'agneau :

LES INGREDIENTS :

1 épaule d'agneau non désossée,
3 oignons,
1 citron,
5 anis étoilés,
2 baies de genièvre,
2 clous de girofle,
10 grains de poivre noir,
1 cuillère à soupe de curry,
1 bâton de cannelle,
1 cuillère à soupe de cumin,
1 feuille de laurier,
: 1 tête d'ail,
5 brins de thym,
½ litre de vin blanc,
½ litre d'huile d'olive,
5 cardamones,
Pour les poix chiches :

Huile d'olive,
150 grammes de poix chiches,
1 carotte,
1 oignon,
500 grammes de poitrine fûmée,
1 bouquet garni

Pour le socle de carotte :

3 grosses carottes,
Huile d'olive,
Curcuma,
3 dl de fond blanc,

LA METHODE :

Désosser la selle d'agneau. La dégraisser. Bien aplatir les panoufles.
Assaisonner avec du sel et du piment d'Espelette.
Rouler et ficeler.
Puis préparer le carré d'agneau manchonné et dégraisser.
Assaisonner avec du sel et du piment d'Espelette.

Confectionner une purée de pois chiche de manière traditionnelle.
Prendre 3 grosses carottes, les tailler en rectangle de 4 cm sur 2.
Creuser légèrement un côté.
Les cuire avec le curcuma, le sel, l'huile d'olive, et le bouillon de poule.

Confection des bonbons d'agneau :

Braiser l'épaule de façon classique. Une fois cuite, décanter l'épaule.
Passer le jus au chinois.
Cuire le boulgour avec ce jus.
Emietter l'épaule d'agneau. La mélanger au boulgour avec le citron confit et la coriandre.
Faire des rouleaux dans un papier film d'un centimètre de diamètre puis réserver au frais.
Les rouler dans de la feuille de filo.

Cuisson de l'agneau :

Rôtir les agneaux en cocotte avec du sel et les carrés, avec beaucoup d'ail, de thym et de romarin.
Les cuire rosé et laisser reposer.

Dressage :

Déposer le socle de carottes, et dessus, mettre le bonbon d'épaule en feuille de brick.
Faire une larme de purée de pois chiche et déposer deux morceaux d'agneau.
Ajouter quelques pois chiches et servir avec un bon jus d'agneau.


Pour voir plus de photos de l'hôtel Le Bristol à Paris, CLIQUEZ ICI


POUR EN SAVOIR PLUS :

Hôtel Le Bristol*, 112 Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, tél. + 33 (0) 1 53 43 43 25. Site web : www.lebristolparis.com

* membres de Leading Hotels of the World et de OETKER Hôtel collection

(Photos Hôtel Le Bristol)

À lire aussi