Le Relais des Moines - Var, cascade de saveurs par Sébastien Sanjou

le 05/09/2014

Au coeur de l'arrière-pays varois, le chef Sébastien Sanjou orchestre au Relais des Moines une cuisine de caractère et goûteuse où les saveurs s'imposent avec une simplicité émouvante. Découverte…







Installé au sein d'une ancienne bastide des comtes de Villeneuve, cantine des moines à l'époque, il se murmure qu'elle serait reliée au château des Arcs par un souterrain secret. Le restaurant le Relais des Moines vous invite à déjeuner ou à dîner dans des salles en restanques et voûtes d'époque ou au bord d'une piscine dans une atmosphère confortable et raffinée.


Sébastien Sanjou… talent prometteur…

Discrètes, Chantal, la mère du chef et Géraldine, sa jeune épouse, occupent la salle pour servir les mets avec attention et décontraction.






Il est vrai que le Relais des Moines et son équipe met tout en oeuvre pour vous recevoir dans une ambiance décontractée, que ce soit au coin de la cheminée où sur la terrasse ombragée près d'un mobilier en fer forgé ou sous la tonnelle auréolée de glycine.

Si on fait une pause dans ce restaurant, c'est pour apprécier la cuisine du Chef Sébastien Sanjou. L'homme, certes encore jeune, a déjà derrière lui un beau parcours. Il a fréquenté l'Ecole hôtelière de Biarritz, passé du temps autour des pianos à Saint-Aygulf, dans le Var, où ses parents avaient repris un restaurant, "La glycine". Perfectionniste Sébastien Sanjou n'hésite pas faire des stages chez les plus grands. L'hiver, il apprend à travailler les produits de saison, les gibiers, chez Daniel Labarrère, à "L'ambroisie" de Tarbes.




 

Tout débute pour le jeune chef, ici en juin 2002, il déjeune au Relais des Moines et apprend qu'il est à vendre. Son banquier lui fait confiance, il le suit et Sébastien Sanjou se trouve devant ses fourneaux alors qu'il n'est âgé que de... 19 ans ! Jacques Maximin, l'ambassadeur de la cuisine provençale devient son parrain. Sébastien Sanjou apprécie peu le côté guindé, "empoussiéré" et cher de la gastronomie traditionnelle française. Son credo : c'est sélectionner les plus beaux produits, les respecter afin de réaliser une cuisine à la fois moderne mais proche des traditions.

Il revisite donc le terroir et remet au goût du jour les grands classiques. Il s'attache à mettre en valeur les saveurs sans aucun artifice. L'homme travaille surtout à l'instinct et au coup de coeur.


Cuisine de saison…


Les saisons préférées de Sébastien Sanjou sont : le printemps où arrivent dans son office les petits légumes frais de saison : févettes, asperges, petits pois, ainsi que les morilles… Et en automne, il adore travailler le gibier, les cèpes, les girolles… et naturellement la palombe de son pays natal qu'il est le seul à accommoder en centre Var.







Même si la plupart des gastronomes apprécient la cuisine innovante… il est certain que chacun de nous a gardé la nostalgie des saveurs de ses jeunes années. Fort de cette théorie, le chef propose sur sa carte les fondamentaux de la cuisine familiale française.

Le menu "Expression d'un terroir" est à découvrir, midi et soir. On y trouve notamment des anchois frais de nos côtes en filet, marinés, poivrons rouges confits, condiments riquette, parmesan, pistou, chorizo de Bellota ou les très classiques "belles" asperges violettes du Luberon, palette ibérique et sauce béarnaise ; deux plats comme, un lapin farci cuit juste rosé, polenta, mascarpone, artichaut violet, sauce tomate, olives picholine ou un blanc de maigre à la raphaëloise...






Le tout est couronné par une palette de douceurs du moment : carpaccio d'ananas, mousse au citron, chocolat crème brûlée vanille, sorbet kiwi bio du Piémont...

Le second menu "Les exclusifs" (5 plats) permet d'explorer les orientations de la cuisine de Sébastien Sanjou, classique mais actuelle : daurade royale en fin tartare relevé, sauce hachée aux huîtres fines de claires juste prise ; Saint-Pierre en filet à la plancha, haricots plats et asperges, couteaux et palourdes cuisinés à l'espagnole, mousserons des prés ; Filet de veau français rôti, gnocchis frais farcis du Piémont, asperges, petits pois, girolle, lard di Colonnata et truffes d'été du Haut-Var ; Tranche de brebis et sa gelée au piment d'Espelette, servie sur une ardoise des Pyrénées. Voilà donc une étape culinaire incontournable à déguster dans un cadre envoûtant. Les plats adroitement préparés comblent les gourmands et surprennent les gourmets.



POUR EN SAVOIR PLUS


Le Relais des Moines, La Bergerie, route de Sainte Roseline 83460 Les Arcs-sur-Argens Tél. + 33 (0)4 94 47 40 93. Site web : www.lerelaisdesmoines.com


(Photos : © Franck Follet).

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