Auberge de Noves - Avignon Robert Lalleman, un grand chef au piano !

le 05/09/2014

Nichée dans la belle campagne provençale, à 10 km d'Avignon, entre Alpilles et Luberon, l'Auberge de Noves a fêté en 2008 le retour de l'enfant prodigue. Robert Lalleman, a posé son sac et repris cette belle maison. Découverte…






Par Emmanuel Gabey


Robert Lalleman, 45 ans aujourd'hui, n'est certes pas un grand bavard (encore que…) mais très surement un vrai baroudeur. Cuisinier dans l'âme et avec passion, il reçoit sa première toque à 12 ans. Pour jouer et se faire la main.
A peine sorti de l'adolescence (et, en même temps de l'école), il va, pendant une douzaine d'années, fréquenter les plus grands chefs : Jacques Pic, Raymond Blanc, les frères Troisgros, Alain Chapel…

Avec un petit tour à Düsseldorf, à Courchevel et même au ministère de la Défense où il régale Jean-Pierre Chevènement.



    

Parler cuisine sans fin…


Puis, il s'installe pendant une décennie dans la maison familiale, donc à l'auberge de Noves qui appartient à sa famille depuis soixante ans. Mais dix ans plus tard, à l'orée du nouveau siècle, las des frictions avec son paternel (jamais évident de gérer les relations père/fils, surtout quand on travaille ensemble !), il prend le large. Au sens propre.

"Dix ans, ça suffit !". Notre Robert découvre l'océan Indien et les Seychelles. Plus précisément le Lemuria, où il dirige pendant deux ans... une bonne soixantaine de chefs et trois restaurants ! Un défi brillamment relevé. Puis, c'est l'Afrique du sud, le Kenya et aussi le Portugal, l'Argentine et l'Italie.

En 2008, son père venant d'être hospitalisé, Robert Lalleman, deuxième du prénom (qui était donc aussi celui de son grand-père), décide de rentrer, l'auberge de Noves connaissant alors de sérieuses turbulences. Maintenant, c'est lui le patron !

Avec sa veste de cuisinier bien ajustée et son grand sourire un peu timide, Robert Lalleman apparaît et disparait tout au long de la journée et est, en fait, tout le temps là pour vous commenter un plat, parler de la riche histoire de son manoir-auberge, de la chapelle, de la piscine ou encore de sa belle région et de sa propriété : 15 ha plantés de chênes, de cyprès et de pins où l'on peut aller se balader à pied jusqu'au village de Noves, voire Chateaurenard et même Saint-Rémy de Provence. Et, bien sûr, parler cuisine sans fin.

Dire que c'est sa passion est largement en dessous de la vérité. Manifestement, elle habite ses jours et ses nuits. Sa cuisine, donc, est faite des meilleurs produits de saison avec beaucoup d'intuitions, mariant les saveurs.





Ces temps-ci, il régale ses clients d'oursins tiédis aux asperges vertes, de lobes de foie de canard cuit entier (règle d'or : une heure et demi à 53°c et juste sel et poivre, surtout pas de marinade), accompagné d'une confiture de citres, sorte de melon d'eau confit à la fois original et excellent, de filets de rougets sous le grill ou encore de Saint-Jacques accompagnées d'anchoïade de légumes croquants.
Autre option, le carré d'agneau rôti à la crème de romarin ou le pigeon fermier avec fenouil confit et maïs et le must, recette de sa grand-mère maternelle Suzanne, "comme une quenelle à l'ancienne", farcie de truffe et homard qui vous fera voir la quenelle définitivement d'un autre œil !





Et pour finir (!), s'il vous reste encore une petite place après l'impressionnant chariot de fromages affinés par un MOF, nous vous recommandons certes les différents sorbets, mais surtout les fraises marinées au miel de lavandes granitées Magnolia ou encore une compotée de pommes, glace caramel Romarin et meringue au mascarpone. Rien que ça !

Créativité, produits du terroir, mariages subtils, assemblage des contraires, métissages, découverte, la cuisine de Robert Lalleman est bien à son image de perfectionniste.


45000 bouteilles en cave…


Quant à la cave, il faudrait en fait dire aux caves car il y en a trois pour loger les 45 000 bouteilles qui attendent les connaisseurs, elle se visite religieusement sous la conduite du sommelier Jean-Charles Calvet. Beaucoup de Bordeaux achetés par le grand-père Robert, des Bourgogne par le père André et un peu de tout par l'actuel maitre des lieux.






Sans oublier les champagnes exceptionnels - avec un nabuchodonosor de 15 litres -, beaucoup de magnums , un bordeaux Clos Estourel de 1918 qui n'a plus d'étiquette et pas de prix et dont on ne sait s'il sera bu un jour, ainsi qu'une cave consacrée aux spiritueux avec quantité de portos, calva et d'armagnac dont le plus vieux date de 1893 !





Bref, tous les ingrédients sont là, à l'auberge de Noves pour vivre un week end d'exception. Avec, le regret que le temps passe si vite…


POUR EN SAVOIR PLUS


Auberge de Noves, Domaine du Devès, Route de Châteaurenard - 13550 Noves,
tél. +33 (0 )4 90 24 28 28.

Site web : www.aubergedenoves.com

L'Auberge de Noves est un établissement de la chaîne d'Alain Ducasse "Châteaux & Hôtels Collection". Il comporte 21 chambres, et 2 appartements de 60m², tous différents, disposant d'une décoration personnalisée dont l'âme reste avant tout provençale.

(Texte et photos E.Gabey)

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