Dessirier - Paris, une exquise brasserie marine

Avec sa cuisine dédiée à l'océan, Dessirier est une table très appréciée de la capitale pour ses excellentes compositions de poissons et d'huîtres et de plateaux de fruits mer d'une grande fraîcheur. Michel Rostang, avec Olivier Fontaine au piano, orchestre cette belle brasserie marine.

Les produits de la mer en vedette...

Située au cœur du 17ème bourgeois, Dessirier est à mi-chemin entre la brasserie et le restaurant traditionnel. Vous serez accueilli par le directeur, Philippe Judeaux, dans une vaste salle tout en longueur à l'atmosphère très parisienne et au style belle époque : murs filetés de rouge, banquettes confortables de cuir gris acier offrant une sympathique intimité, chaises ultraconfortables, jolis lustres et baie vitrée laissant apercevoir les passants affairés et les lumières vertes d'une grande pharmacie. Sur table, de jolies taches de couleur, fort agréables par temps froid : des verres rouge vif pour l'eau et des assiettes où le rouge presque carmin domine. Architectes d'intérieur amoureux des beaux matériaux, des produits naturels, Hélène et Olivier Lempereur se sont associés voici près de dix-huit mois à la famille Rostang pour repenser la décoration et l'aménagement de Dessirier autour des deux passions de Michel Rostang : la cuisine et l'art contemporain.






Dans ce nouveau Dessirier, les produits de la mer qui font le succès de la maison côtoient ainsi d'autres chefs-d'œuvre : le tableau "Paline et Moi" de Serge Mendjisky (l'un des salons porte son nom), des œuvres de Roger Muhl, le bronze d'Arman "Les Trombones", "Quelqu'un" de Jean-Michel Folon, "Les poissons des mers chaudes" de Robert Combas, la sculpture "Graine de vie" de Marie-Laure Viebel...

Dès 1883, les huîtres, les homards et les fruits de mer ont fait la renommée de l'établissement. qui depuis quinze ans est propriété du chef étoilé Michel Rostang et de ses filles Caroline et Sophie, sixième génération de Rostang au fourneau ! Il a su exalter cet esprit marin. A la carte, on y trouve des saveurs iodées inégalables et une ardoise fluctuant au gré des marées et de l'arrivage quotidien des produits de la mer.

    

Sont mis à l'honneur les huîtres et coquillages en provenance de Normandie ou de Bretagne comme les plates de belon de Cadoret, les creuses spéciales Marennes d'Oléron, ou les creuses fines de claire de David Hervé (un must). Mais aussi les crevettes, bulots, palourdes, langoustines "cuites au moment", clams, praires, tourteau que l'on retrouve réunis dans le Grand plateau de l'écaillé. Un moment de dialogue singulier avec toutes les richesses de la mer !

Le chef Olivier Fontaine formé à l'école Rostang et son équipe préparent des poissons entiers de la pêche du jour dépassant souvent le kilo, grillés ou en croûte de sel, comme de la grosse dorade, du turbotin, du bar, du Saint-Pierre et même de magnifiques soles de 1,2 kg que peu de restaurants peuvent se vanter d'inscrire sur leur carte. Les filets sont levés dès l'arrivée des poissons en cuisine. La brigade s'active toute la journée autour des tourteaux, des coquilles Saint-Jacques, des araignées de mer ou des homards pour servir des recettes inédites : le homard rôti au beurre noisette avec sa mitonnée de légumes de jardin ou le tourteau décortiqué et daurade à l'huile de Mouriès avec une gaufre à la tomate et au basilic.

Sans oublier le saumon mariné gravelaks, l'aïoli de lieu, les filets de rouget à la plancha, la meunière de lotte à l'ail nouveau ou encore avec le succulent bar feuilleté façon Bocuse.

    

Pour le dessert, on se laisse volontiers tenter par le millefeuille vanille et sa sauce caramel au beurre salé, étonnement aérien, le baba au rhum et fruits du mendiant, l'éclair caramel beurre salé façon Dessirier, mais aussi la tarte tiède au chocolat, la pêche de vigne avec son Sabayon Moscato ou encore les figues noires rôties accompagnées de crène glacée. Enfin, mentionnons une très belle carte des vins avec en vedette un Meursault épatant.

N'hésitez donc pas à faire "escale" à bord du Dessirier. Car ici, on respecte le classicisme de la cuisine et le rituel des recettes pour satisfaire les gourmets et amis des traditions. L'accueil et le service sont excellents pour la clientèle d'affaires assidue au déjeuner, mais aussi aux petits soins pour les tables d'amis ou des couples au dîner. Intimité, discrétion, qualité, fraîcheur. Un carré d'as !

Emmanuel Gabey

Restaurant Dessirier, 9, place du Maréchal Juin 75017 Paris, tél. + 33 (0)1 42 27 82 14. Site web : www.restaurantdessirier.com


(Photos: C.Bielsa et E.Gabey).