Brasserie Vagenende - Paris, rendez-vous avec la cuisine du terroir

le 04/09/2014

Véritable institution située entre Odéon et Saint-Germain-des-Prés, la Brasserie Vagenende, avec son splendide décor "Art Nouveau", met les petits plats dans les grands. Découverte...






Le lieu a gardé ses miroirs, stucs et torsades Art nouveau, ses patères, ses cuivres, ses dessertes… en réalité son allure de bouillon… La Brasserie Vagenende fut fondée par les frères Chartier, fondateurs d'une chaîne de "Bouillons", restaurants populaires en 1905.

Une belle histoire…



Son décor est un des plus somptueux témoignages de la Belle Époque et du style Art Nouveau dont l'atmosphère rivalise avec celle des restaurants de luxe. Revenons sur l'histoire de l'établissement. Après quelques années d'exploitation Chartier devient Rougeot Saint-Germain qui le cède à son tour à la famille Vagenende en 1920.

Durant plus de cinquante ans, les Vagenende s'évertuent à sauvegarder tout le cachet "début de siècle" de cet endroit populaire. Durant la seconde guerre mondiale, Madame Vagenende décide de recouvrir d'un badigeon noir les cuivres et becs de gaz, afin de "masquer le décor" et le sauver de la réquisition allemande. À La libération, on rencontre parmi les clients, Félix Leclerc mais aussi des jazzmen comme Sydney Bechet ou Bill Coleman. En 1966, l'établissement est menacé de démolition. André Malraux demande son inscription à l'inventaire supplémentaire des Monuments historiques. En mars 1977, le restaurant est repris par la famille Egurreguy, les actuels propriétaires.


Un second souffle réussi…




Aujourd'hui encore, Vagenende a conservé tout le pittoresque de son atmosphère d'origine. Des cloisons basses ouvragées soutiennent les piliers porte-manteaux en bronze et divisent l'espace en préservant l'intimité de chaque table. Sur les murs, les entrelacs de boiseries dessinent des courbes et des arabesques où viennent s'encastrer des miroirs biseautés se reflétant à l'infini. Autres curiosités du lieu, une verrière restaurée en 1990 surmonte l'un des espaces, des corniches de bois sculptées et verres émaillés polychromes encadrent les plafonds et, un vieux limonaire fait entendre sa sonorité pittoresque à chaque tour de manivelle.

Monique Egurreguy, la propriétaire a été rejointe par sa fille Marie, ils ont réalisé une restauration complète de l'établissement. Résultat, on apprécie la façade épurée, sa terrasse modernisée, mais aussi l'arrivée d'un nouveau chef en cuisine, Benoit Vanheesbeke. Ce dernier s'applique à redonner un second souffle à cette grande brasserie familiale indépendante de la capitale. "Nous voulions dépoussiérer le décor et donner une nouvelle impulsion à la brasserie, mais sans pour autant lui faire perdre son âme et son cachet historique" explique Marie Egurreguy.


Plats de traditions, recettes revisitées et cuisine de saison…


Benoit Vanheesbeke apporte sa touche créative aux plats, revisite la tradition d'un soupçon de modernité. Les incontournables de la carte ont bénéficié d'un sérieux coup de peps. Foie gras de canard maison et compotée de fruits secs, escargots "extraordinaires", saumon d'Écosse fumé maison, noix d'entrecôte d'Argentine à la plancha, gigot d'agneau du Limousin servi à la voiture, mais aussi profiteroles au chocolat, baba au rhum, autant de classiques qui ravissent les gourmands. Parmi les nouveautés, arrivent les cuisses de grenouille assorties d'un beurre persillé, les quenelles de brochet soufflées sauce nantua, le parmentier de cuisses de canard, la tête de veau sauce ravigote ou encore côté dessert, la brioche façon pain perdu et son caramel laitier.

Fraîcheur et qualité des produits sont les maîtres mots : viande de boeuf d'Argentine, agneau du Limousin, Jambon Noir de Bigorre, fromages de chez Marie Quatrehomme. Suivant le rythme des saisons, la carte évolue constamment, faisant apparaître en octobre les plateaux de fruits de mer, les champignons ou le gibier.






Même souci d'exigence pour les accompagnements maison, purée montée au beurre ou à l'huile d'olive suivant le met qu'elle accompagne, pommes grenailles confites, wok de légumes de saison et haricots verts de première fraîcheur, font honneur aux viandes et poissons grillées ou en sauce.

Pas de doute, la cuisine de Benoit Vanheesbeke se veut "canaille" et fine à la fois. Chaque jour apparaît une suggestion du chef, selon son inspiration du marché, en plus du plat du semainier. Vagenende est une véritable institution de Saint-Germain des Près. C'est toute l'âme du quartier que l'on retrouve dans cette brasserie à l'ambiance chic et glamour… avec un festival de saveurs authentiques !


Pour en savoir plus

Brasserie Vagenende, 142, Boulevard Saint-Germain 75006 Paris, tél. + 33 (0)1 43 26 68 18. Site web : www.vagenende.com


(Photos : restaurant Vagenende).

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