Le Clos des Sens, rendez-vous avec les émotions à Annecy

le 06/09/2022

Sur les hauteurs d’Annecy, le triple chef étoilé, Laurent Petit sublime une gastronomie résolument lacustre et végétale. En artisan culinaire, au Clos des Sens, il vous invite à vivre une expérience unique. Découverte…



Dans la région du lac d’Annecy, Laurent Petit s’impose avec brio avec son créneau culinaire et invente sans cesse. En 1992, Laurent Petit, originaire du plateau de Langres et son épouse Martine Coin, (de Serre-Chevalier), achètent un restaurant dans Annecy-le-Vieux. À partir de là, l’autodidacte Laurent Petit, CAP en poche, se fixe comme objectif de décrocher une étoile au guide Michelin. La première tombe en 2000, la seconde en 2007 et la troisième - consécration de sa carrière- en 2019. Elle vient faire briller le Clos des Sens. Aujourd’hui, avec 3 étoiles au Guide Michelin, 4 Toques Gault & Millau, l’étoile verte, 3 macarons Ecotable et 5 étoiles Relais & Châteaux, Laurent et Martine Petit peuvent être fiers de leur parcours singulier.


Un parcours exceptionnel…


Après avoir investi dans quatre restaurants, "ContreSens” à Annecy en 2005, le café Brunet en 2008 à Annecy-le-Vieux et le "Bœuf patate” dans la vieille ville d’Annecy en 2013, le cuisinier achète l’ancienne école municipale -un bâtiment historique du Second Empire (1866)- , qui était attenant au restaurant le Clos des Sens pour aménager des chambres.


Cette importante extension -la surface intérieure passant de 500 à 1000 m2- a été l’occasion de repenser totalement les espaces et de créer une nouvelle réception, un salon spacieux et contemporain, une école de cuisine, une cave d’affinage pour les fromages et surtout un élégant hôtel de dix chambres. A l’extérieur, le couple a développé un jardin, aménagé un bassin de nage long de 21 mètres et un bain nordique. Le 1er juillet 2016, l’établissement a rejoint avec fierté le label prestigieux Relais & Châteaux.


Une expérience sensorielle…


Après 25 ans de métier, Laurent Petit a trouvé pleinement son chemin. Il a opéré un virage écologique à 180 degrés. « Priorité au locavorisme aux circuits courts, aux producteurs locaux » indique t-il. Le chef jusqu’alors s’était attaché à donner un thème à chacun de ses restaurants de l’urban food à la cuisine familiale. Il a sans cesse réfléchi et observé l’univers de la haute cuisine… il a eu comme la révélation de ce qu’il est fondamentalement. Son geste a gagné en cohérence et en simplicité. Les éléments superflus ont disparu de sa cuisine. Il s'est centré sur la magie du produit.


En 2015, Laurent Petit opère un tournant dans sa brillante carrière, il s’oriente vers une cuisine végétale et lacustre cohérente avec ses vibrations profondes. Dès lors, ses créations culinaires sont fluides, c’est ce qu’il appelle « la simplexité » : une complexité tellement aboutie et mature, que tout devient essentiel et évident. Avec son épouse Martine et son équipe, ils se mobilisent dans un seul but : faire vivre aux hôtes une expérience sensorielle unique, partager leur amour pour Annecy et les lacs savoyards… sans oublier d'en révéler les trésors.


Le foie gras, le homard, les poissons de mer, disparaissent de la carte pour céder leur place à d’excellents produits locaux. Autre petite révolution, Laurent Petit s'affranchit de son côté réservé et décide de communiquer. Le Chef sublime les produits issus des alpages, des plaines, des lacs situés dans un rayon d'une centaine de kilomètres. Le lait bio et le beurre descendent de la montagne, le miel de châtaignier est récolté à Epagny, et les herbes aromatiques sont cueillies dans le jardin. Sur l'immense chariot de fromages, on trouve pas moins de 25 variétés savoyardes à l'exception du Langres, clin d'œil à la région natale du chef.


Les mets sont soumis à des cuissons rigoureuses, les associations sont millimétrées avec les aromates du jardin ; les poissons les plus subtils des lacs savoyards et les légumes de l’Albanais prennent leur vraie dimension. Sur la terrasse à l'ombre des marronniers, place donc à une gastronomie végétale et lacustre de haute précision !



Au menu, le caviar est préparé maison à partir d'oeufs de féra, le fameux poisson du lac… , on se régale d’un Thé d’écrevisses, crémeux des têtes (étourdissant) ; d’une Soupe de poutargue, lentilles Beluga et ombre chevalier ; du Fenouil soyeux, confit, croquant (bluffant !). Ajoutez à cela un élégant et discret ballet dans le service sous l’œil attentif de Martine.


Un cadre sur-mesure…



Pour mettre en valeur, tous ces mets, en janvier 2017, le couple revisite la salle de restaurant. Les murs sont recouverts de bois de mélèze, d’épicéa et de frêne de la région (Brunier Bois à Annecy). A la façon ancestrale de sa conservation en Savoie et au Japon, le bois a été sculpté au feu par toute l’équipe du Clos des Sens. Vers la terrasse -où la vue s’échappe vers le lac d’Annecy et le massif des Bauges-, les tons sont clairs.  Un soin particulier est apporté au raffinement des arts de la table. Laurent et Martine ont noué des relations humaines très fortes avec les artisans locaux, pour créer des services de table conçus sur mesure. Ainsi, cela renforce la dimension esthétique et graphique des créations culinaires du Chef. La cuisine, baignée par la lumière du jour, est ouverte sur la salle de restaurant. Elle a été pensée pour une grande fluidité de travail.


Un jardin en permaculture…

Dans la continuité, 2018 voit la naissance d’un jardin de 1500 m2 en permaculture aux 200 variétés d’aromates, légumes, fruits, fleurs, plantes et herbes. Propulsant les cuisiniers au rang d'authentiques jardiniers, évoluant au rythme des cycles naturels du vivant donnant à l’assiette fraicheur et immensité gustative insoupçonnée. On trouve dans les assiettes, Tarte au chou, racine d’endive, envolée de champignons, sorbet tomme blanche et cynorhodon… Betterave féra fumée, perche comme un anchois arête croquante, tomate rôtie du jardin œuf coulant. Le territoire virevolte dans les assiettes engagées et explosives. C'est une lecture gastronomique à cinq sens, le sixième, plane dans les pensées.

Le Cortil, restaurant éphémère au cœur du potager…


Le chef, est bien entouré. Il y a Franck Derouet son chef exécutif, Thomas Lorival, directeur de salle et Chef sommelier -aux accords mets-vins et mets-jus d’une justesse insolente- , de toute une brigade famille qu’il prend sous son aile pour mieux les faire grandir, lui avec, toujours sous le regard perspicace et bienveillant de Martine. Après avoir été nommés co-directeurs en 2021, Franck Derouet et Thomas Lorival ont eu pour première initiative de créer le Cortil, un restaurant éphémère au cœur du potager. C'est l'arrivée d'une gastronomie de partage à la flamme, sous la houlette d’un Chef en résidence choisi pour l'été. La carte est dédiée principalement au monde végétal et lacustre pour un diner magique en plein air et au soleil couchant  Laurent petit est fier de cette formule qu’il qualifie "d’accessible" et ajoute « on désacralise la cuisine… avec cette immersion et on trouve un petit côté pédagogique ».



Il a mis en place une équipe dédiée pour 7 tables et 20 couverts. Les repas sont servis les samedis et dimanches au déjeuner et tous les soirs. Laurent Petit précise : « c’est une vraie singularité, l’idée, une rampe de lancement pour des jeunes chefs, je crois que c’est hyper motivant ».

Toute en transparence…


Laurent et Martine, ont conçu une maison vivante, propice à la contemplation et à la découverte sensorielle avec la complicité d’Isabelle Chapuis Martinez et Etienne Martinez architectes. Le Clos des Sens, c’est un véritable univers, un monde clos -où l’on se sent protégé comme dans une bulle- et pourtant ouvert sur la nature.


Au Clos des Sens, on compte 10 chambres dont 4 suites : spacieuses (28 à 70 m²), toutes équipées de bain balnéo au pied du lit et d’un balcon ou d’une terrasse. Huit chambres sont dotées d’une cheminée graphique ou à bois. Deux chambres peuvent accueillir jusqu’à 4 personnes et 1 chambre est accessible aux personnes à mobilité réduite.

Laissez-vous séduire par Le Clos des Sens pour son raffinement et son art de vivre. Vivez une parenthèse gourmande et romantique !




Pour en savoir plus :


Le Clos des Sens***** Relais & Châteaux 13, rue Jean Mermoz 74940 Annecy-le-Vieux, tél. +33 4 50 23 07 90. Site web : www.closdessens.com

(Photos : Clos des Sens - Matthieu Cellard).

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