Brasserie Le Dôme, exquises saveurs marines à la carte

le 27/12/2017

La brasserie Le Dôme, fréquentée jadis par Simone de Beauvoir, Jean-Paul Sartre, Ernest Hemingway, André Breton ou Pablo Picasso… connaît un nouveau souffle gastronomique. Découverte…


Avec La Coupole et La Rotonde, Le Dôme la brasserie du 108, boulevard Montparnasse, fondée en 1898 par l'Auvergnat Paul Chambon, a vu défiler sur ses banquettes les plus grands artistes et intellectuels du XXe siècle. Du couple Sartre-Beauvoir à André Breton, -qui y refaisaient le monde- en passant Henry Miller, William Faulkner, Paul Gauguin, Pablo Picasso, Modigliani - y a vendu des dessins -, Man Ray, mais aussi Trotski et Lénine. Dans le roman La femme assise, du poète Guillaume Apollinaire, le café y figure ainsi que dans « Paris est une fête » de l’écrivain américain Hemingway. Pas de doute, le beau café fleure bon Paname et son passé littéraire.

Une référence incontournable…

Le Dôme fut d'abord un café bon marché, avant de devenir une table marine cotée. Avec son style oscillant entre l’Art-Nouveau et l’Art Déco, -signé du russe Slavik- , ses couleurs orangées et ses banquettes, la brasserie fait le bonheur de Maxime Bras, son actuel propriétaire.  Depuis 1989, le chef Frank Graux, formé par Alain Chapel et Marc Meneau, y déploie une cuisine iodée. Réputée pour la qualité de ses produits de la mer, la brasserie demeure un lieu de rencontres entre journalistes, hommes et femmes politiques, personnalités du théâtre et du cinéma. Frantz-Olivier Giesbert, un habitué des lieux avait signé la préface de l’ouvrage « Le Dôme, Recettes de poisson » par Frank Graux, Cécile Maslakian (publié aux Editions de la Martinière).



Le Dôme est devenu au fil du temps une référence incontournable de la "brasserie de luxe" pour tous les amateurs et initiés. On vient y déguster des poissons et crustacés. La sole de petits bateaux meunières, le tronçon de turbot rôti ou encore les plateaux de fruits de mer sont devenus des classiques, qui attirent autant les clients de passage que les habitués.

Parmi les autres grands plats" signature" de la maison, on compte : la Salade de homard bleu, tomates confites, rémoulade de radis ; la Bouillabaisse marseillaise ; le Bar de ligne grillé et pour les « becs sucrés » le Millefeuille Napoléon parfumé au rhum et à la vanille. Plus d’une trentaine de producteurs-pêcheurs et vignerons de renom sont fidèles à la famille Bras depuis 1970. Pour Maxime et Edouard Bras, à la tête de la brasserie : « les producteurs sont les premiers artisans des métiers de bouche ». Les deux frères sont extrêmement exigeants sur l’origine des produits et le choix des fournisseurs. Ils s’attachent à sélectionner des produits frais, de qualité, et avec des origines françaises.



On propose aussi d’excellentes huîtres comme les Perles de l’Impératrice, les Belons ou encore la « Tsarkaya ». Jean Luc, le directeur de salle, - un amoureux de son métier- est intarissable sur le sujet : « Les huîtres viennent d’une région, là où il y a un terroir et des hommes ; ça se travaille » et ajoute : « pour respecter le produit l’écailler joue un rôle primordial afin que l’huître garde tout son caractère dans l’assiette ». Jean-Luc n’hésite pas, non plus, à vous expliquer comment la sortir de sa coquille délicatement afin que toute sa saveur parvienne intacte jusqu’à votre palais… Tout un programme !

A la carte également du Dôme, les Saint-Jacques provenant de la Rade de Brest et de Baie de Seine, les poissons et fruits de mer de chez Gallen à Concarneau, de la Poissonnerie Oléronaise et de la poissonnerie du Dôme, les fromages de la Maison Barthélémy… Côté vins, la carte annonce la couleur. Un large choix de vins qui parcourent toutes les régions de France, sélectionnés avec soin par les maîtres des lieux. La richesse de la carte offre autant de grands noms et de 1ercrus que de petits domaines reconnus pour la qualité de travail de son vigneron.


Des menus « Accords mets et vins »…


Ce restaurant spécialisé dans le poisson depuis 1980 connait une petite révolution… Les frères Bras ont décidé de réinventer la brasserie parisienne de demain tout en préservant l’esprit mythique qui règne sur les lieux. Pour inaugurer ce changement, ils lancent une première initiative : créer des menus « Accords mets et vins » autour d’associations inspirées et pertinentes, valorisant les produits des meilleurs producteurs français : vignerons, mareyeurs, ostréiculteurs ou fromagers.

Pour cela, ils feront appel régulièrement à un expert en vin pour concocter un accord mets et vins sur une thématique « régionale ». Actuellement, le Dôme donne Carte blanche à David Cobbold et à Sébastien Durand Viel, deux grands dégustateurs qui proposent un accord autour des vins de Loire. Une opération qui se renouvellera tous les deux mois et permettra aux clients de découvrir sur la carte un menu différent en fonction des vins sélectionnés. Ce menu sera annoté de notes de dégustation afin d’éduquer le consommateur et de le sensibiliser à la dégustation. De belles émotions gustatives à prévoir. Le menu est proposé, en version gastronomique, et en version plus légère, en fonction des envies de chacun.

Pour en savoir plus :

Brasserie Le Dôme 108, Boulevard du Montparnasse, 75014 Paris, tél.+ 33 (0)1 43 35 25 81. Site web : www.restaurant-ledome.com

(Photos : Le Dôme).

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